📝HISTORIA EN BREVE

  • Las piernas de res son un corte de carne rico en colágeno y denso en nutrientes que proporciona un perfil de aminoácidos más equilibrado que los filetes tradicionales
  • El colágeno, que es la proteína más abundante en el cuerpo, favorece la salud de la piel, las articulaciones, los huesos y los intestinos, y las piernas de res son una gran fuente
  • Cocinar las piernas de res a fuego lento descompone el colágeno en gelatina, lo que hace que los nutrientes sean más biodisponibles y fáciles de absorber
  • La glicina, que es el principal aminoácido del colágeno, ayuda a regular el metabolismo, equilibra el consumo de carne muscular y contrarresta los aminoácidos inflamatorios
  • Las alimentaciones tradicionales incluían cortes más ricos en colágeno, como las piernas, lo que ofrece un equilibrio proteico más saludable en comparación con el consumo de carnes moderno

🩺Por Ashley Armstrong, autora invitada

Voy a contarle un secreto... El mejor corte de carne son las PIERNAS DE RES. De hecho, me atreveré a decir que las PIERNAS DE RES son mejores que los BISTEC (cuando se preparan de forma adecuada). No sólo son menos costosos que los filetes, sino que también le aportan un consumo de aminoácidos más equilibrado.

Es probable que haya escuchado sobre los beneficios del caldo de huesos: mejor salud intestinal, mejor metabolismo, mejor piel y cabello, articulaciones y huesos más fuertes... ¡la lista continúa!

Estos beneficios se deben al colágeno que se encuentra en el caldo, el cual es el tejido conectivo y resistente que rodea las articulaciones y los huesos. Cuando se cocina, se convierte en gelatina, lo que hace que estos nutrientes beneficiosos sean más fáciles de absorber y utilizar para el cuerpo.

Pero ¿sabía que las piernas de res también son ricas en esos mismos aminoácidos de colágeno? Las piernas de res son mi corte de carne favorito. No solo por su sabor muy rico cuando se preparan de forma adecuada, sino también porque las piernas de res tienen una de las proporciones más elevadas de gelatina en relación con la carne muscular.

La glicina, que es el aminoácido más abundante en el colágeno, se considera “esencial de forma condicional” ya que nuestros cuerpos pueden producirlo, pero no en los niveles que necesitamos para prosperar.1 Además, a medida que envejecemos, disminuye nuestra producción natural de colágeno y aumenta nuestra necesidad del mismo.2

Debido a que es la proteína más abundante en el cuerpo, el colágeno representa alrededor del 30 % de la masa proteica. Se encuentra en su mayoría en los tejidos conectivos como la piel, las articulaciones, los huesos y los dientes, y proporciona estructura, fuerza y estabilidad.

El consumo regular de fuentes ricas en colágeno ofrece una serie de beneficios para la salud, incluyendo una mejor salud de la piel, las articulaciones, el intestino y los huesos.3,4,5,6

¡Incorporar más aminoácidos de colágeno también tiene beneficios metabólicos y de producción de energía! La glicina es muy "prometabólica" y ayuda a mejorar la salud metabólica, ya que reduce la acumulación de electrones: la glicina extrae el combustible no quemado de las células, lo que reduce el estrés reductivo y mejora el estado redox de las células en todo el cuerpo.

Prefiero un enfoque que priorice la alimentación para aumentar mi consumo de colágeno (en lugar de recurrir de inmediato a suplementos), ya que puedo acceder a la forma más biodisponible, junto con micronutrientes de apoyo (como las vitaminas B y el zinc). Algunos alimentos contienen una gran cantidad de esta proteína, y aumentar su consumo puede ser mejor que recurrir a los suplementos.

Y, los cortes de carne ricos en colágeno, como la pierna de res, aportan MÁS COLÁGENO a su alimentación. Entonces, ya sea que cocine piernas de res, piernas de cordero o piernas de cerdo (también conocidas como codillos de cerdo), ¡obtendrá una comida rica y repleta de colágeno!

Se puede “exceder con el consumo de carnes musculares”. En cantidades grandes, algunos de los aminoácidos presentes en la carne muscular, como la cisteína, la metionina y el triptófano, pueden aumentar la inflamación y suprimir la función tiroidea.7 De hecho, el triptófano es el precursor de la serotonina, la cual no es la "hormona de la felicidad" que nos dijeron que era y no necesitamos más de ella.

Muchas personas veganas señalan que restringir la metionina (que es un aminoácido abundante en la carne muscular) aumenta la esperanza de vida y mejora la salud metabólica.8

Entonces ¿significa que debemos dejar de comer carne muscular rica en metionina? ¡En lo absoluto! Aquí es donde influye la glicina y mantener el equilibrio de nuestro consumo de proteínas. El consumo de metionina suplementado con glicina “imita” el efecto de restringir la metionina y favorece la longevidad.9,10 ¡La glicina equilibra la metionina!

El punto más importante a recordar es que debemos consumir aminoácidos de forma equilibrada. Demasiado de cualquier cosa no es bueno ¿cierto?

Por lo tanto, debemos equilibrar nuestro consumo de proteínas con un consumo moderado de carne muscular, balanceado siempre con una o dos fuentes de gelatina durante el día. (¡O, priorice cortes de carne ricos en gelatina, como las piernas!)

Nuestros antepasados entendieron los beneficios del colágeno mucho antes que nosotros. Su alimentación, basada en comer desde la nariz al rabo del animal, era mucho más ricas en colágeno que nuestra alimentación moderna.

Recuerde que el 50 % de un animal es tejido conectivo, por lo que debemos comer más para lograr un consumo equilibrado de aminoácidos. Por desgracia, muchas alimentaciones se centran más en los FILETES y contienen menos tejido conectivo.

La carne de las piernas proviene de las piernas inferiores del animal, que son los músculos que hacen la mayor parte del trabajo, lo que significa que están llenos de tendones, ligamentos y fascia ricos en colágeno. Cuando se cocina a fuego lento, este colágeno se descompone en gelatina, lo que crea una comida sabrosa, tierna y saludable.

No es de extrañar que las piernas de res han sido un ingrediente muy apreciado en las cocinas tradicionales de todo el mundo: ¡hay una gran historia culinaria en estos cortes ricos en colágeno!

Una vez que pruebe las piernas de res, se preguntará cómo pudo vivir sin ellas. ¡Puede agradecerme luego por presentarle este corte de carne que cambiará su vida! Siempre me fascinó la historia de la comida y la forma en que las culturas tradicionales preparaban las comidas durante generaciones.

Recopilé estas 15 recetas en un recetario breve en formato PDF: ¡descárguelo aquí!

¿Quiere explorar por sí mismo la riqueza de las piernas de res?

Encuentre a un agricultor local en www.eatwild.com o www.localharvest.org y pregúntele si tiene disponibles piernas de res, piernas de cordero o piernas de cerdo. (¡Apuesto a que sí!) Comprar esto no solo ayudará a su salud, sino que también ayudará a apoyar a su agricultor local, ya que estos cortes no se venden tan rápido como los cortes de carne populares.

Sobre la autora

A Ashley Armstrong le apasiona ayudar a otros a recuperar la salud metabólica junto con su hermana en ArmstrongSisters.com y en la creación de un sistema alimentario alternativo de agricultura regenerativa bajo en grasas poliinsaturadas (PUFAs, por sus siglas en inglés), intervenciones farmacéuticas y pesticidas tóxicos.

Ashley es cofundadora de Angel Acres Egg Club, que se especializa en huevos con bajo contenido de PUFA que se envían a los 50 estados. Ashley también cofundó Nourish Food Club, que envía pollo y cerdo con bajo contenido de PUFA, carne de res y cordero 100 % alimentados con pastura, queso sin pasteurizar y masa madre tradicional a los 50 estados.

Si bien, el Angel Acres Egg Club tiene membresías abiertas, el sitio principal del Nourish Food Club tiene una lista de espera temporal mientras se trabaja para ampliar la producción mediante la incorporación de más granjas regenerativas.

🔎Fuentes y Referencias: