📝HISTORIA EN BREVE

  • Las alternativas a la leche de origen vegetal se someten a un proceso que degrada la calidad de las proteínas, reduce la biodisponibilidad de los nutrientes y crea compuestos dañinos como la acrilamida a través de la reacción de Maillard
  • La leche de vaca es una fuente natural de proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, calcio y vitaminas B, mientras que las leches vegetales suelen tener niveles más bajos o carecer de estos nutrientes
  • Las leches de origen vegetal suelen contener azúcares añadidos, aceites de semillas, espesantes y emulsionantes, los cuales se han relacionado con problemas de salud
  • Los alimentos vegetales ultraprocesados, incluyendo muchas leches, se han relacionado con un riesgo mayor de desarrollar enfermedad cardiovascular
  • Los productos lácteos sin pasteurizar provenientes de vacas alimentadas con pastura contienen ácidos grasos saturados de cadena impar beneficiosos y propiedades que estimulan el sistema inmunológico

🩺Por el Dr. Mercola

En el mundo actual, donde la salud es una preocupación cada vez mayor, las alternativas a la leche de origen vegetal han ganado popularidad. Las opciones parecen infinitas, incluyendo la leche de almendras y soya. Estos productos a menudo se comercializan como alternativas más saludables y respetuosas con el medio ambiente que la leche de vaca.

Sin embargo, un análisis más detallado de sus perfiles nutricionales, su impacto ambiental y, en especial, sus métodos de procesamiento, revela un panorama más complejo. Comprender la verdad sobre las alternativas a la leche de origen vegetal permite a los consumidores tomar decisiones informadas para lograr una salud óptima.

La leche de origen vegetal carece de los nutrientes de la leche de vaca

La comparación del contenido nutricional de la leche de vaca y las alternativas de origen vegetal revela diferencias muy interesantes. Por naturaleza, la leche de vaca es rica en proteínas de alta calidad y contiene los nueve aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano. Esta proteína es necesaria para construir y reparar tejidos.

Por el contrario, un estudio de la Universidad de Copenhague revela que la calidad de las proteínas en las bebidas de origen vegetal suele ser menor a la de la leche de vaca.1 Esto se debe a los métodos de procesamiento que modifican la proteína y provocan la pérdida de algunos aminoácidos esenciales. El estudio de la Universidad de Copenhague descubrió que la leche de vaca contenía 3.4 gramos de proteína por litro, mientras que 8 de cada 10 bebidas vegetales analizadas contenían entre 0.4 y 1.1 gramos.

Además, todas las bebidas vegetales que se analizaron tuvieron niveles más bajos de aminoácidos esenciales en comparación con la leche de vaca.2 Las vitaminas y los minerales también son factores importantes a tener en cuenta. La leche de vaca es una fuente alimenticia más rica en calcio, vitaminas B y biotina que las bebidas de origen vegetal, y los investigadores escribieron en Frontiers in Nutrition:3

“Nuestros resultados demuestran que las bebidas de origen vegetal que analizamos no son alternativas reales a la leche en términos de composición nutricional, incluso si se tiene en cuenta la fortificación real. Sustituir la leche por bebidas vegetales sin ajustar la alimentación puede provocar deficiencias de ciertos nutrientes importantes a largo plazo”.

Otro aspecto es el contenido de azúcar y aditivos. Por naturaleza, la leche de vaca contiene lactosa, que es un tipo de azúcar, pero las leches de origen vegetal, en especial las variedades de sabor, a menudo tienen azúcares añadidos para mejorar el sabor. El estudio de la Universidad de Copenhague descubrió que siete de cada diez bebidas de origen vegetal contenían más azúcar que la leche de vaca.4 Además, muchas leches vegetales contienen espesantes, estabilizadores y emulsionantes añadidos, que no están presentes en la leche de vaca.

Por ejemplo, la carragenina, que es un aditivo alimentario común que se utiliza para mejorar la textura, se relaciona con la resistencia a la insulina y la inflamación intestinal ya que aumenta la permeabilidad intestinal y promueve la inflamación sistémica.5 El contenido y el tipo de grasa también difieren entre la leche de vaca y las alternativas de origen vegetal.

La leche de vaca contiene grasas saturadas beneficiosas y membrana del glóbulo de grasa de la leche (MFGM), que fortalecen la salud intestinal. Por otro lado, muchas leches vegetales tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas (PUFA), incluyendo ácido linoleico (AL), un veneno mitocondrial que resulta peligroso cuando se consume en exceso. Muchas leches de origen vegetal tienen añadidos aceites de semillas ricos en AL, que contribuyen a la disfunción mitocondrial y disminuyen la energía celular.

El impacto del procesamiento en la biodisponibilidad de los nutrientes

El procesamiento de alimentos afecta la biodisponibilidad de los nutrientes, lo que a su vez degrada ciertas vitaminas y nutrientes. El estudio de la Universidad de Copenhague destaca que el proceso que se requiere para producir bebidas vegetales, en especial el tratamiento de temperatura ultra alta (UHT) utilizado para extender la vida útil, contribuye a la degradación de la calidad de las proteínas.6

El procesamiento a alta temperatura también afecta a los nutrientes sensibles al calor. Por el contrario, la leche de vaca sin pasteurizar no sufre ningún proceso que afecte su valor nutricional. El procesamiento de la leche de origen vegetal también contribuye a la formación de productos de la reacción de Maillard (MRP).

La reacción de Maillard es una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre cuando los alimentos se calientan. Esta reacción es responsable del color dorado y los sabores característicos que se desarrollan durante la cocción o el procesamiento. La reacción de Maillard produce una variedad de MRP, que contribuyen al sabor, color y aroma de los alimentos. Sin embargo, también tienen implicaciones, tanto positivas como negativas.

Se ha demostrado que algunos MRP tienen propiedades antioxidantes, mientras que otros se han relacionado con la formación de compuestos nocivos en determinadas condiciones. El estudio de la Universidad de Copenhague, publicado en Food Research International, investigó la presencia de MRP en 10 alternativas de leche de origen vegetal procesada UHT y las comparó con la leche de vaca tratada UHT.7

Los investigadores analizaron varios MRP que se formaron en diferentes etapas de la reacción de Maillard, incluyendo la furosina (un MRP de etapa temprana), compuestos α-dicarbonílicos (MRP de etapa intermedia) y productos finales de glicación avanzada (AGE, MRP de etapa tardía).

El estudio descubrió que las leches de origen vegetal contenían niveles más altos de MRP que la leche de vaca, en especial compuestos α-dicarbonílicos como la 3-desoxiglucosona. Esto sugiere que el procesamiento de leches de origen vegetal, tal vez debido a su contenido mayor de carbohidratos, provoca una reacción de Maillard más evidente.

El estudio también descubrió una relación entre el contenido de azúcar en la leche vegetal y la formación de AGE, lo que sugiere que la cantidad de azúcar presente influye en la reacción de Maillard. Además, el estudio detectó acrilamida, un compuesto dañino que se forma en las últimas etapas de la reacción de Maillard, en algunas leches de origen vegetal, en especial la de almendras y avena.

Estos hallazgos resaltan el impacto del procesamiento en la composición química de las leches de origen vegetal y la necesidad de realizar más investigaciones para comprender los efectos a largo plazo sobre el consumo de MRP en estos productos. Lars Ove Dragsted, profesor de nutrición de la Universidad de Copenhague, dijo para un comunicado de prensa:8

“Los compuestos químicos que resultan de las reacciones de Maillard son indeseables porque pueden aumentar la inflamación en el cuerpo. Algunos de estos compuestos también se relacionan con un riesgo mayor de desarrollar diabetes y enfermedades cardiovasculares. Aunque nuestras bacterias intestinales descomponen algunos de ellos, existen muchos que no conocemos o que aún no hemos estudiado.

Este estudio enfatiza por qué se debería prestar más atención a las consecuencias de las reacciones de Maillard al desarrollar alimentos de origen vegetal y alimentos procesados. Los compuestos que se identificaron en este estudio representan sólo una pequeña parte de los que sabemos que pueden surgir de las reacciones de Maillard”.

La leche de origen vegetal es un alimento ultraprocesado

El término “alimentos ultraprocesados” se refiere a alimentos que se han sometido a un procesamiento extenso y a menudo contienen una gran cantidad de ingredientes añadidos, como azúcares refinados, grasas no saludables, sabores artificiales y conservadores. Estos alimentos suelen tener un bajo contenido de nutrientes esenciales. El estudio de la Universidad de Copenhague sugiere que el proceso de las bebidas de origen vegetal las alinea con las características de los alimentos ultraprocesados.9

Por el contrario, la leche de vaca es un alimento completo mínimamente procesado. De nuevo, aunque a menudo se promocionan como saludables, una investigación publicada en The Lancet Regional Health Europe demuestra que las leches de origen vegetal y otros alimentos ultraprocesados de origen vegetal (UPF) aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.10

El estudio, en el que participaron investigadores de la Universidad de São Paulo y del Imperial College de Londres, analizó las respuestas que dieron 126 842 personas cuando se les preguntó sobre su alimentación. Los grupos de alimentos se dividieron en, origen vegetal o animal, y luego se dividieron en un grupo sin alimentos ultraprocesados y otro con alimentos ultraprocesados como un porcentaje del consumo total de energía.

Después, se agregaron los registros hospitalarios y de mortalidad a los datos para recopilar información sobre las enfermedades cardiovasculares. Según los hallazgos, comer alimentos naturales de origen vegetal (no ultraprocesados), como frutas y vegetales, fue beneficioso.

Cada incremento del 10 % en el consumo de alimentos naturales de origen vegetal, ​​se relacionó con un riesgo 7 % menor de enfermedades cardiovasculares y 13 % menor de mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, consumir alimentos ultraprocesados ​​de origen vegetal se relacionó con un riesgo 5 % mayor de enfermedades cardiovasculares y 12 % mayor de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (ECV).

Los productos lácteos sin pasteurizar mejoran la salud

Mientras que las leches de origen vegetal son alimentos ultraprocesados con bajo contenido de nutrientes y alto contenido de aditivos cuestionables, los productos lácteos enteros son un alimento saludable que le hace bien al cuerpo. Los productos lácteos con contenido completo de grasa ofrecen ventajas únicas debido a la presencia de ácidos grasos saturados de cadena impar (OCFA) como el ácido pentadecanoico (C15:0) y el ácido heptadecanoico (C17:0).

Estos OCFA se encuentran en la grasa láctea y, en particular, el cuerpo no puede producir C15:0 y debe obtenerse a través de fuentes alimenticias. Los beneficios del C15:0 son tan significativos que se le considera un ácido graso esencial.

Varios estudios han relacionado los niveles elevados de OCFA en el torrente sanguíneo con riesgos menores de diversos problemas de salud, incluyendo obesidad, inflamación crónica, enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, diabetes tipo 2, esteatohepatitis no alcohólica (NASH), enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), cáncer de páncreas y mortalidad general.11

Además, la leche sin pasteurizar, orgánica y proveniente de vacas alimentadas con pastura proporciona propiedades adicionales que estimulan el sistema inmunológico y bacterias beneficiosas que mejoran la salud intestinal, lo que resalta aún más los beneficios de incorporar productos lácteos enteros a una alimentación equilibrada.

La variedad de leche más saludable es la leche sin pasteurizar, procedente de vacas criadas de forma orgánica, alimentadas con pastura o en pastoreo. Además, le recomiendo que elija productos lácteos de granjeros que no le den a su ganado productos con yodo ni utilicen desinfectantes a base de yodo, ya que contribuye a la sobrecarga de yodo.

Cómo tomar decisiones informadas para una mejor salud

La leche de vaca es un alimento completo que constituye una fuente natural de proteínas, calcio y otros nutrientes esenciales, mientras que las leches de origen vegetal se someten a un proceso más exhaustivo, que afecta la biodisponibilidad de los nutrientes e introduce compuestos como los MRP. Además, la leche de almendras es conocida por su elevado consumo de agua, lo que genera preocupación sobre la sostenibilidad del agua, en especial en regiones propensas a la sequía.

El estudio de la Universidad de Copenhague también destacó el impacto del procesamiento en la calidad de las proteínas, la presencia de compuestos como la acrilamida y el menor contenido de aminoácidos esenciales en las leches vegetales en comparación con la leche de vaca.12 Esto subraya la importancia de considerar los niveles de procesamiento al elegir entre estas opciones. En resumen, la narrativa que rodea las alternativas a la leche de origen vegetal frente a la leche de vaca requiere un análisis más detallado.

El procesamiento extenso, las deficiencias de nutrientes y la presencia de aditivos plantean preocupaciones válidas sobre la leche de origen vegetal. Por otro lado, los productos lácteos sin pasteurizar resultan ser un alimento muy poco procesado, rico en nutrientes y con ventajas para la salud. Mantenerse informado sobre los aspectos nutricionales, ambientales y de procesamiento de la leche de origen vegetal y láctea le permite tomar decisiones informadas que benefician su salud.

🔎Fuentes y Referencias: