El gran secreto de las empresas lecheras queda al descubierto

📝HISTORIA EN BREVE

• El rumen de las vacas convierte de forma natural los materiales vegetales en nutrientes, ya que contiene microorganismos que transforman las grasas insaturadas en grasas saturadas estables a través de la biohidrogenación
• La industria láctea creó las "grasas protegidas del rumen" que evitan los procesos digestivos naturales de la vaca, lo que permite que la leche contenga más grasas insaturadas. Esto incrementa el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), mientras disminuye hasta en un 20 % los niveles de grasas saturadas beneficiosas
• Durante más de 7000 años, los productos lácteos han mantenido un patrón natural específico con mayores proporciones de grasas saturadas y niveles moderados de ácido linoleico (entre el 1 % y el 2 %), pero las prácticas industriales modernas pueden triplicar el contenido de este ácido graso poliinsaturado
• Según las investigaciones, las grasas lácteas naturales tienen efectos neutrales o positivos en la salud cardiovascular, pueden ayudar a reducir el riesgo de diabetes y se relacionan con una mejor masa corporal magra y menos grasa corporal
• Las prácticas de alimentación industrial que utilizan semillas oleaginosas, como la soya, semilla de algodón y canola, alteran los sistemas de conversión naturales de las vacas, lo que incrementa los niveles de PUFA en la leche y la hacen más propensa a la oxidación y degradación

🩺Por Ashley Armstrong, autora invitada

La naturaleza lo tiene todo fríamente calculado, los animales rumiantes, como las vacas, tienen la capacidad de convertir lo que comen en leche y carne con alto contenido de grasas saturadas y nutrientes. Este sistema natural ha ayudado a generaciones de humanos a mantenerse sanos y ha sostenido civilizaciones a lo largo de la historia.

Detrás de todo esto se encuentra el rumen, que es el sistema digestivo especializado de las vacas, en el que trabajan de forma sinérgica billones de microorganismos para convertir el material vegetal en energía y proteínas. Entre sus muchas funciones se encuentra un proceso único que se conoce como biohidrogenación,¹ en el que estos microbios convierten los niveles normales de grasas insaturadas de la alimentación de la vaca en grasas saturadas estables y beneficiosas.

Este sistema complejo es la forma que tiene la naturaleza de crear un perfil nutricional ideal tanto para la vaca como para las personas que consumen su leche y carne.

En el rumen viven entre 1.2 a 1.3 cuatrillones (10¹⁵) de microorganismos, y este sistema opera con una precisión que tal vez jamás entenderemos por completo. La Madre Naturaleza tardó miles de años en perfeccionar este sistema, lo que demuestra su importancia. Este es un recordatorio de la belleza y el equilibrio que existe en el mundo natural.

El impacto de las prácticas industriales

Como siempre, cuando el humano comienza a intervenir, todo se descontrola. Las grandes compañías lecheras y la agricultura industrial no estaban satisfechas con esta creación de la naturaleza. Por lo tanto, han trabajado a escondidas para alterar este sistema antiguo, y lo lograron de maneras que nunca pensé que fueran posibles.

Antes creía que el proceso natural de biohidrogenación de una vaca era infalible, que era imposible cambiar el perfil de ácidos grasos de los productos lácteos (o de la carne). Pero me equivoqué.

Los científicos crearon las “grasas protegidas del rumen”, que son ácidos grasos que tienen la capacidad de evitar el proceso natural de transformación del rumen. Por lo general, estas grasas protegidas, así como las 'semillas oleaginosas' y otras mezclas se derivan de aceites de semillas industriales, y se diseñaron para evitar las defensas del rumen, lo que permite que la leche de vaca contenga una mayor cantidad de grasas insaturadas. No obstante, este proceso también altera el perfil natural de las grasas.²

"En los últimos años, se crearon las grasas protegidas con el fin de hacerlas resistentes a la biohidrogenación e incrementar el contenido de ácidos grasos insaturados en la leche".³

Cuando se manipulan los productos lácteos para incrementar su contenido de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados), se hace a costa de las grasas saturadas que nuestro cuerpo necesita para tener un metabolismo y una salud en óptimas condiciones. Es un juego de suma cero en el que nosotros somos los únicos que pierden.

De hecho, tras varios intentos, lograron reducir hasta en un 20 % el contenido de ácidos grasos saturados de la leche, lo que tiene un impacto negativo en el metabolismo y la salud.

Todo esto va en contra de la naturaleza. Aunque la industria alimentaria puede afirmar que esto es algo revolucionario, aquí la pregunta es ¿por qué ir en contra de la Madre Naturaleza que es tan sabia?

La respuesta, al menos para los que entendemos la importancia de los alimentos tradicionales y ricos en nutrientes, es clara: la Madre Naturaleza no se equivoca.

La naturaleza no se equivoca

Los productos lácteos han sido parte de la alimentación humana durante más de 7000 años,⁴ y no solo son valorados por su sabor, sino también por la energía y nutrientes que aportan.

La naturaleza diseñó la leche (y los productos lácteos) con un modelo específico: una composición de grasas con el equilibrio perfecto que ha permanecido casi intacta a lo largo de la historia. Esta fórmula natural se compone por una mayor cantidad de grasas saturadas y menores niveles de grasas insaturadas, en las que el ácido linoleico suele representar entre el 1 % y 2 %.

Cuando se introducen estas "grasas protegidas del rumen", el contenido de ácido linoleico puede incrementar hasta tres veces.⁵ No obstante, es importante mantener la mantequilla como mantequilla, en lugar de tratar de convertirla en algo parecido a la margarina.

No tiene sentido ir en contra de la naturaleza

Durante más de medio siglo, nos han vendido una narrativa convincente pero errónea: las grasas saturadas son las malas y las grasas insaturadas son las buenas. Esta mentira no solo cambió la opinión pública, sino que alteró bastante nuestro sistema alimentario.

Muchas personas sustituyeron las grasas tradicionales para cocinar, como el sebo, la mantequilla y el ghee (con alto contenido de grasas saturadas), con alternativas insaturadas como la margarina y los aceites de semillas. También fuimos testigos de esta transformación en la forma en que se crían los pollos y cerdos, en donde se sustituyeron las prácticas de alimentación tradicionales con dietas ricas en PUFA que provienen de la agricultura industrial de monocultivos, lo que alteró la composición de ácidos grasos de estos animales que luego comemos.

Sin embargo, aquí el problema más grave podría considerarse el sesgo que abunda en la literatura científica. Como se mencionó en una investigación reciente: "los efectos negativos de los SFA parecen superar las funciones positivas de la leche, por lo que es muy importante realizar investigaciones que ayuden a reducir la cantidad de SFA en la leche".⁶

El interés por manipular el contenido de grasa de la leche alcanzó su punto máximo en los años 80, cuando el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos y la Guía Alimentaria del USDA intensificaron su campaña en contra las grasas saturadas y el colesterol.⁷

No obstante, la ironía está en que mientras la industria y las autoridades trataban de "mejorar" el perfil de grasa natural de los productos lácteos, en silencio realizaban una gran cantidad de investigaciones que contaban una historia muy diferente.

La ciencia moderna demuestra que las grasas de los lácteos (que tienen un perfil natural que es rico en grasas saturadas y bajo en grasas poliinsaturadas) no son los villanos que nos han hecho creer. Las investigaciones demuestran una y otra vez que las grasas de los productos lácteos son muy beneficiosas.

• Las grasas de los productos lácteos tienen un efecto neutro o positivo en la salud cardiovascular⁸
• No existe una relación significativa entre el consumo de lácteos enteros y un riesgo mayor de enfermedad cardíaca o derrame cerebral⁹
• El consumo de productos lácteos no incrementa el riesgo de diabetes e incluso puede tener un efecto de protección¹⁰
• El consumo de productos lácteos se relaciona con una mejor masa corporal magra y menos grasa corporal¹¹
• Los ácidos grasos saturados que se encuentran en los productos lácteos podrían mejorar el equilibrio energético, ya que reducen la síntesis de grasas e incrementan su oxidación¹²

Como dijimos, la naturaleza no se equivoca, y tardó miles de años en alcanzar este equilibrio perfecto. Aquí el mensaje importante es que, cuando se trata de grasas saturadas que provienen de fuentes de alimentos enteros y naturales como los lácteos, nuestros temores no tienen fundamentos.

Sin embargo, estos temores no surgieron de la nada, las principales industrias agrícolas y farmacéuticas están detrás de todo esto, se benefician de mantener la narrativa de que "las grasas saturadas son dañinas y las grasas insaturadas son saludables", ya que los ayuda a vender millones de dólares en medicamentos con estatinas y aceites de semillas industriales.

Llegó el momento de acabar con este mito, que tiene como objetivo producir más ganancias, y volver a darle a estos nutrientes esenciales la importancia que merecen.

Los hallazgos de las investigaciones son una llamada de atención

La naturaleza les dio a los rumiantes, como las vacas y las cabras, la capacidad de convertir las grasas poliinsaturadas (PUFA) en grasas saturadas (SFA). No obstante, hay un problema: cuando estos animales reciben cantidades tan elevadas de PUFA a través de su alimentación, sus sistemas naturales de conversión sufren las consecuencias. Y ¿cuál es el resultado? Un exceso de PUFA que termina en la leche y la grasa, ya que evitan los mecanismos de protección naturales del animal.

Los culpables de este exceso de PUFA son los cultivos industriales de semillas oleaginosas, incluyendo la soya, el algodón, las semillas de lino, el girasol, el cártamo, la canola, la colza y el cacahuate. Estos cultivos, que se crearon para contener más aceite, tienen niveles muy elevados de PUFA que alteran el sistema digestivo de los animales, lo que, a su vez, incrementa los niveles de PUFA y reduce los niveles de SFA en los lácteos, que es todo lo contrario a lo que los productos lácteos tradicionales proporcionan.

La literatura científica cuenta con una gran cantidad de evidencias que demuestra lo fácil que es manipular el perfil de ácidos grasos de los productos lácteos a través de la alimentación.^13,14,15

Los resultados son sorprendentes:

• Agregar harina de pescado al alimento de las vacas redujo en más del 26 % los niveles de ácido esteárico¹⁶
• En Irlanda del Norte, los investigadores lograron alterar bastante el equilibrio natural de grasa de la leche, ya que redujeron del 64 % a poco más del 50 % la grasa saturada, e incrementaron del 35 % al 46 % el contenido de grasa insaturada.¹⁷
• Por otro lado, una combinación de aceite de linaza (colza) y aceite de pescado ayudó a duplicar la concentración de PUFA en la leche y reducir el contenido de SFA¹⁸
• El contenido total de grasa insaturada de la grasa de la leche incrementó de manera lineal con el aumento en la cantidad de aceite de colza (canola) en el alimento¹⁹

Y en la industria de la leche de cabra ocurre lo mismo. Una serie de estudios confirman que cuando las cabras reciben un alimento que está diseñado para incrementar el contenido de PUFA, cambia el perfil de ácidos grasos de su leche: tiene mayores niveles de PUFA y un menor contenido de grasas saturadas beneficiosas.^20,21,22,23

"La leche de cabras que recibieron suplementos de semillas de girasol o aceite, incrementó su perfil de FA, sobre todo de PUFA y FA monoinsaturados, mientras que disminuyeron sus niveles de SFA".²⁴

La industria se ha vuelto tan buena en hacer esto que desarrolló técnicas especializadas, como la unión de grasas insaturadas con sales de calcio para protegerlas de los procesos naturales de conversión del animal.²⁵ Esto permite que los PUFA pasen de forma directa a la leche, sin sufrir ningún cambio. Los resultados son sorprendentes: reducen el contenido de grasas saturadas e incrementan los niveles de grasas insaturadas.^26,27

Sin embargo, lo más perturbador de todo es que la industria se refiere a estos cambios como una "mejora" en el perfil de ácidos grasos. Algunos investigadores incluso sugieren que la producción debería enfocarse en las vacas que producen leche con mayor contenido de grasas insaturadas. ²⁸

"Se puede mejorar la composición de ácidos grasos de la leche a través de la alimentación de la vaca, por ejemplo, alimentarla con aceite de pescado (FO) o soya tostada (RSB), o solo seleccionar vacas que produzcan leche con mayor contenido de grasas insaturadas".²⁹

Además, señalan con orgullo que la mantequilla se vuelve más fácil de untar cuando contiene más PUFA, una característica que muchos consumidores pueden ver como algo positivo, pero representa un cambio drástico en la composición natural de los productos lácteos.

"El objetivo del estudio fue crear mantequilla enriquecida con PUFA de la leche de vacas Holstein con una composición de ácidos grasos modificada, pero con un mayor contenido de ácidos grasos insaturados.

En la grasa láctea de la leche del grupo experimental de vacas, la cantidad total de ácidos grasos saturados se redujo en un 14.9 % y el nivel de ácidos grasos insaturados aumentó en un 12.6 %; lo que provocó que la proporción de ácidos grasos insaturados a saturados fuera superior en un 31.7 %".³⁰

No obstante, otros investigadores afirman que hay un problema importante aquí: incrementar el contenido de PUFA en los productos lácteos incrementará el riesgo de oxidación. ¡OBVIO! Los PUFA son moléculas muy INESTABLES porque tienen múltiples enlaces dobles.

"Incrementar la concentración de ácidos grasos beneficiosos en la leche también aumenta el riesgo de oxidación de la grasa de la leche, lo que provoca cambios en las propiedades nutricionales y alimentarias".³¹

"Sin embargo, también existen problemas que se relacionan con el alto contenido de UFA en la grasa de la leche, que incluye una menor estabilidad y los fenómenos que la acompañan, como la oxidación".³²

Deberían invertir mejor el dinero que se destina a las investigaciones. Hay innumerables áreas en las que sería mejor invertir el dinero: no necesitamos manipular el diseño perfecto de la Madre Naturaleza.

La leche de pescado

En una época en la que parece que todo se puede lograr, ahora algunos productos lácteos se mezclan con aceite de algas. No obstante, el hecho de que se pueda lograr no significa que esté bien hacerlo. Una vez más, esto no tiene sentido, para qué modificar un alimento entero que ya es perfecto. Aunque los omega-3 son beneficiosos, más no siempre es mejor. El aceite de algas puede oxidarse durante la digestión,^33,34 lo que crea subproductos dañinos.³⁵

La leche, en su forma natural, no contiene demasiado omega-3, y eso es lo normal, añadir más omega-3 creará un desequilibrio nutricional y va en contra de la naturaleza. La leche contiene DHA, pero en pequeñas cantidades, así ha sido siempre y así debe mantenerse.

Por lo tanto, no necesitamos "leche enriquecida con omega-3". Mejor, deberíamos enfocarnos en la composición de ácidos grasos naturales que la leche debería tener. El hecho de que una pequeña cantidad de algo tenga beneficios no significa que debemos consumirlo en exceso, ya que eso no hará ninguna diferencia. Todo está en el equilibrio: algo que la Madre Naturaleza tardó miles de años en crear. Dejemos la leche como es, leche y punto.

Conclusión: deje que la naturaleza sea su guía

Tratar de cambiar lo que dicta la naturaleza siempre causa más daños que beneficios. Incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en nuestro sistema alimentario, desde los aceites vegetales hasta las alternativas lácteas (como las leches de frutos secos) daña el metabolismo humano.³⁶

Nuestro suministro de alimentos ha cambiado mucho en los últimos años, por lo tanto, manipular los productos lácteos para agregar más PUFA es lo último que nuestro cuerpo necesita.

En la actualidad, el sistema alimentario convencional tiene muchos defectos, por esa razón, es fundamental saber de dónde provienen nuestros alimentos. Apoyar a los agricultores que crían ganado como lo pretende la naturaleza, le ayudará a asegurarse de obtener productos lácteos con el perfil de ácidos grasos naturales que diseñó la Madre Naturaleza, uno que es mucho más beneficioso en todos los sentidos. Cuando recurrimos a alternativas lácteas (como la leche de avena, de soya, de almendras, etc.), llenamos nuestro cuerpo de PUFA, lo que altera el equilibrio nutricional que necesitamos para prosperar.

Aún se le pueden dar granos a los animales que producen leche, ya que muchas opciones tienen menos grasa y pueden proporcionarles energía. En estos casos, el proceso de biohidrogenación de los rumiantes convertirá los PUFA en pequeñas cantidades en grasas saturadas, lo que crea un perfil de ácidos grasos saludable y equilibrado, tal como lo diseñó la naturaleza.

No obstante, es importante crear conciencia sobre los efectos de las semillas oleaginosas y las "grasas protegidas del rumen", que se utilizan para incrementar los niveles de PUFA en nuestros productos lácteos.³⁷

El sistema alimentario convencional y las grandes compañías lácteas se creen más astutos que la Madre Naturaleza, y manipulan el contenido de PUFA en un alimento que, por naturaleza, es bajo en estas grasas. No obstante, incrementar los niveles de PUFA reduce los niveles de grasas saturadas, que son fundamentales para la salud.

La leche real y natural contiene el equilibrio perfecto de estas grasas. Todos estos cambios en las prácticas de la industria tienen repercusiones, no solo en la composición natural de los ácidos grasos de la leche, sino también en nuestra salud.

Así que es importante volver a lo básico: la leche tal y como la diseñó la naturaleza, que ha sido una de nuestras fuentes principales de nutrición durante miles de años. Como dice el dicho: "si no está roto, no lo arregles". En lugar de eso, confiemos en la sabiduría de la naturaleza y tomemos decisiones más conscientes con respecto a los alimentos que consumimos. Al fin y al cabo, la naturaleza no se equivoca.

Sobre la autora

A Ashley Armstrong le apasiona ayudar a otros a recuperar su salud metabólica a través de un sistema alimentario alternativo bajo en PUFA y bajo en agroquímicos tóxicos. También es cofundadora de Angel Acres Egg Club, que se especializa en producir huevos con bajo contenido de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados).

Además, es cofundadora de Nourish Food Club, que vende la mejor carne de cerdo y res, queso, lácteos A2 y masa madre tradicional con bajo contenido de PUFA.