Nunca coma estos tipos de carne, podrían arruinar su hígado

📝HISTORIA EN BREVE

• La alimentación de los animales que consumimos afecta de forma directa el valor nutricional de la carne, los lácteos y los huevos, lo que repercute en la salud humana
• Las prácticas agrícolas modernas han aumentado los niveles de grasas poliinsaturadas (PUFA) en el pollo y el cerdo, lo que contribuye al consumo excesivo de grasas omega-6. El consumo elevado de PUFA podría provocar problemas de salud, incluyendo problemas del hígado, inflamación y cambios metabólicos
• En la actualidad, el pollo convencional es la mayor fuente de ácido linoleico (AL), que es una grasa omega-6 dañina. Los cerdos que reciben una alimentación rica en PUFA podrían tener concentraciones de grasa similares a las del aceite de canola
• Los rumiantes, como las vacas, tienen un sistema digestivo único que convierte los PUFA en grasas saturadas más estables
• Para disminuir su consumo de PUFA, elija carne y otros productos de animales alimentados con pastura, y evite los aceites de semillas

🩺Por el Dr. Mercola

En la búsqueda de una salud óptima, a menudo nos centramos en lo que ponemos en nuestros platos. Sin embargo, existe un factor esencial de la nutrición que a menudo se pasa por alto: la alimentación de los animales que consumimos. Si no cuidamos este aspecto tan importante, podría tener consecuencias graves para la salud, sobre todo cuando se trata de nuestro consumo de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).

Tome en cuenta esto: en la actualidad, el pollo convencional es la mayor fuente de ácido linoleico, que es una grasa omega-6. Esto significa que un alimento que muchas personas consideran saludable en realidad contribuye en gran medida a nuestro consumo de PUFA.

Figura 1. Fuente principal de consumo de ácido linoleico en Estados Unidos.¹

Pero no solo se trata del pollo. El cerdo, otro alimento básico en muchas alimentaciones, podría tener los mismos riesgos. Cuando los cerdos reciben una alimentación rica en PUFA, su grasa podría tener la misma concentración de PUFA que el aceite de canola, por lo que debería pensar dos veces antes de comer varias tiras de tocino convencional.

Estos descubrimientos plantean la siguiente pregunta: ¿cómo llegamos hasta aquí y qué significa para nuestra salud? La respuesta está en la relación tan compleja entre la alimentación de los animales y el valor nutricional de la carne, huevos y productos lácteos que consumimos. Como dice el dicho: "Somos lo que comemos". Pero quizá algo más específico sería somos lo que nuestros alimentos comen.

Dicho lo anterior, analicemos por qué la alimentación de los animales que consumimos es tan importante para nuestra salud. Analizaremos la ciencia detrás de la digestión de los animales, los riesgos del consumo excesivo de PUFA y cómo las prácticas agrícolas modernas han cambiado el perfil nutricional de nuestros alimentos. También hablaremos sobre lo que puede hacer para tomar decisiones informadas y mejorar su alimentación.

Sistema digestivo de los animales

Para entender por qué la alimentación de los animales es tan importante, primero debe saber cómo los diferentes animales procesan sus alimentos. Los animales se clasifican en dos categorías según sus sistemas digestivos: rumiantes y monogástricos.

Los rumiantes, como el ganado vacuno, las ovejas, las cabras y los ciervos, tienen un sistema digestivo que incluye cuatro estómagos: rumen, retículo, omaso y abomaso. Este sistema digestivo único les permite descomponer de forma efectiva las fibras vegetales a través de un proceso llamado fermentación.

El rumen, que es el compartimiento más grande, alberga una gran cantidad de microorganismos que tienen una función fundamental en el proceso digestivo. Estos microbios descomponen la celulosa y otras fibras duras que la mayoría de los animales no puede digerir. Este proceso permite que los rumiantes puedan prosperar con una alimentación a base de pastos y otras materias vegetales que son poco nutritivas para otras especies.

Los animales monogástricos, incluyendo cerdos, pollos, perros, gatos y humanos, tienen un solo estómago. Su proceso digestivo es más sencillo, la digestión comienza en el estómago y luego en los intestinos.

A diferencia de los rumiantes, los animales monogástricos no pueden descomponer de forma efectiva la celulosa. Por ello necesitan una alimentación más variada para satisfacer sus requerimientos nutricionales.

En la naturaleza, los animales monogástricos, como los cerdos y pollos, consumen diversos tipos de alimentos, incluyendo insectos, semillas, frutas y animales pequeños. En los sistemas agrícolas convencionales, donde el maíz y la soya son subsidiados por el gobierno y, por ende, son ingredientes baratos, sus alimentos tienen un alto contenido PUFA.

Ahora que sabe las diferencias básicas en los sistemas digestivos de los animales, hablemos sobre un tema muy importante en la nutrición actual: el predominio de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en nuestra alimentación, en particular el ácido linoleico, que es un ácido graso omega-6.

¿Qué son los PUFA?

Las grasas están compuestas de ácidos grasos, los cuales se clasifican en tres tipos principales:

1. Ácidos grasos saturados (SFA): no tienen enlaces dobles entre los átomos de carbono.
2. Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA): contienen un enlace doble.
3. Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): contienen dos o más enlaces dobles.

La cantidad de enlaces dobles es muy importante, ya que influye en la estabilidad de la grasa y en la manera de comportarse en nuestros cuerpos. Debido a que los PUFA tienen múltiples enlaces dobles, son los menos estables y más propensos a la oxidación.

En los últimos 100 años, el consumo de PUFA, en especial ácido linoleico, ha aumentado de forma drástica. Esto se debe en gran medida al uso generalizado de aceites de semillas (también conocidos como aceites vegetales) en la producción de alimentos y como ingrediente de los alimentos para animales. Las fuentes más comunes de PUFA son los siguientes aceites:

Estos aceites tienen un gran contenido de PUFA, en especial ácido linoleico, que es un omega-6. Aunque los ácidos grasos omega-6 son esenciales en cantidades pequeñas, la alimentación moderna a menudo contiene una gran cantidad de estas grasas, lo que podría ser dañino.

"Antes del siglo XX, el consumo promedio de AL representaba menos del 2 % del total de calorías diarias. El rango óptimo es de 1 % a 2 %, pero el consumo actual de AL es de más del 25 % del total de calorías de una persona promedio".²

Por qué los PUFA podrían ser dañinos

1. Inestabilidad y oxidación: debido a su estructura química, los PUFA son muy inestables. Cada enlace doble en el ácido graso lo hace más vulnerable a la oxidación.³ Esta inestabilidad significa que los PUFA podrían formar compuestos dañinos cuando se exponen al calor, la luz o el oxígeno, algo que podría ocurrir durante la cocción o incluso dentro de nuestros cuerpos.

2. Se incorporan a los tejidos: la grasas que consumimos se utilizan como fuente de combustible, pero también para formar estructuras dentro del cuerpo. Las grasas alimenticias influyen en el suministro de energía, la estructura y señalización, lo cual afecta el metabolismo, la salud intestinal, la reparación de las células y más. Un entorno con un gran contenido de PUFA podría alterar la señalización celular en relación con un entorno con bajo contenido de PUFA y mayor contenido de SFA.

Cuando una gran cantidad de PUFA entra a la estructura de las células, aumenta su fluidez y se vuelven permeables e inestables. Esta mayor fluidez afecta el funcionamiento de las células⁴ y podría aumentar la permeabilidad y filtración, lo que permite que cosas que no queremos entren en la célula,⁵ similar a un bote de agua con agujeros. Aunque es necesario tener algo de permeabilidad, si aumenta demasiado podría provocar fugas de electrones y que partículas más grandes, como el calcio, entren en las células.

La vida media de las grasas es de 2 años, lo que significa que podría tardar todo ese tiempo en mejorar el perfil de ácidos grasos dentro de su cuerpo.

3. Daño oxidativo: cuando los PUFA se oxidan, forman peróxidos lipídicos y otros productos de degradación que podrían dañar las células.^6,7,8 Estas grasas oxidadas podrían dañar las proteínas, el ADN y otros componentes esenciales de las células, lo que podría provocar inflamación y problemas de salud.

4. Afectan la función del hígado el hígado es fundamental para procesar las grasas y eliminar sustancias nocivas del cuerpo. El consumo elevado de PUFA, en especial ácido linoleico, podría tener una relación con problemas del hígado. Los PUFA podrían favorecer la fibrosis hepática.^9,10 Además, varios estudios experimentales y epidemiológicos demostraron que el ácido linoleico contribuye al daño en el hígado ocasionado por el alcohol.¹¹

Varios estudios con animales encontraron que incluso pequeñas cantidades de ácido linoleico (0.7 % o 2.5 % de la alimentación) combinadas con el consumo de alcohol, provocaron hígado graso, necrosis e inflamación. Estos hallazgos sugieren que los niveles elevados de ácido linoleico en las alimentaciones modernas, debido en parte a los productos de origen animal con alto contenido de PUFA, podrían contribuir al aumento en las tasas de enfermedades del hígado.

5. Cambios metabólicos: el consumo elevado de PUFA podría afectar la función de la tiroides y el metabolismo.^12,13,14,15 Se ha demostrado que los PUFA podrían inhibir la producción, unión a los receptores y transportación de la hormona tiroidea, lo que disminuye el metabolismo y favorece diversos problemas de salud. Varios estudios demostraron que disminuir el consumo de PUFA podría aumentar la tasa metabólica (medida por la respiración basal).¹⁶

Una tasa metabólica más baja implica una menor función sistémica (no funcionará de manera óptima) y un aumento de peso, incluso con un menor consumo de calorías, algo que nadie quiere ni necesita.

6. Incapacidad de utilizar los carbohidratos: los PUFA podrían suprimir la capacidad del cuerpo de utilizar de forma adecuada los carbohidratos.^17,18,19 Los PUFA afectan las enzimas que influyen en el metabolismo de la glucosa, lo que podría favorecer la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico.^20,21

Específicamente, los estudios demuestran que los PUFA inhiben la actividad de la citocromo C oxidasa²² y la función de la enzima PDH.^23,24 La enzima PDH es responsable de la descarboxilación del piruvato a acetil-CoA y, por consiguiente, tiene una función esencial a la hora de elegir el combustible y regular la oxidación de carbohidratos.

Los PUFA tienen un efecto reductor, lo que lleva el piruvato hacia la vía glucolítica del lactato en lugar de la vía del acetil-CoA y, por ende, hacia la vía de fosforilación oxidativa completa.

Un estudio indicó que "consumir una alimentación con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados provoca cambios en el metabolismo del tejido adiposo que favorecen la deposición de grasa".²⁵ Otro estudio demostró que consumir una comida rica en PUFA, en lugar de grasas saturadas, disminuyó las tasas de oxidación de carbohidratos después de la comida.²⁶

Estos hallazgos sugieren que los niveles elevados de PUFA, incluyendo los que provienen de productos de origen animal, en las alimentaciones modernas, podrían contribuir al aumento de las tasas de diabetes tipo 2 y obesidad.

7. Afectan la salud intestinal y aumentan la inflamación: la salud del intestino tiene una relación muy fuerte con el bienestar general, y el consumo elevado de PUFA podría afectar la integridad del intestino:

• Los PUFA pueden aumentar la permeabilidad de las uniones estrechas del intestino,²⁷ lo que podría provocar síndrome del "intestino permeable".
• En un estudio, una alimentación rica en PUFA omega-6 aumentó la inflamación del huésped, el estrés oxidativo y la disfunción de la barrera intestinal.²⁸
• El consumo elevado de ácido linoleico tuvo una relación con un aumento significativo de colitis ulcerosa, que es una enfermedad inflamatoria intestinal. ²⁹

Estos efectos sobre la salud intestinal podrían tener grandes consecuencias, ya que la salud intestinal influye en la función del sistema inmunológico, la salud mental y otros factores del bienestar general.

Las alimentaciones ricas en PUFA omega-6 podrían tener relación con una mayor permeabilidad intestinal e inflamación. Esto podría favorecer diversas enfermedades inflamatorias y afectar la salud intestinal.

8. Inhiben la síntesis del colesterol: aunque a menudo se menosprecia, el colesterol tiene funciones vitales en nuestro organismo, incluyendo la producción de hormonas y la integridad de la membrana celular. Los PUFA podrían inhibir la producción natural de colesterol, lo que podría tener consecuencias no deseadas.

Cabe recalcar que no queremos niveles muy altos de colesterol (eso es un signo de hipotiroidismo), pero tampoco niveles demasiado bajos, ya que el colesterol es un agente protector.^30,31

Además, cualquier cosa que inhiba la síntesis de colesterol aumenta el riesgo de cáncer.³² Las estatinas, que son carcinógenos importantes, podrían tener una relación con enfermedades como la ELA y otras distrofias musculares.

9. Mala función inmunológica: el consumo elevado de PUFA podría suprimir la función del sistema inmunológico.^33,34,35 Este efecto inmunosupresor está bien establecido, de hecho, existen varios productos médicos que se basan en una combinación de ácido linoleico y linolénico que se administran a pacientes con trasplantes de órganos. ³⁶

"El aceite vegetal es reconocido como un medicamento capaz de destruir el sistema inmunológico. Se utilizaron emulsiones de aceite vegetal para nutrir a pacientes con cáncer, pero se descubrió que los aceites insaturados suprimían sus sistemas inmunológicos.

En la actualidad, los mismos productos, en los que se emulsiona aceite vegetal con agua para administrarlos por vía intravenosa, se utilizan para suprimir la inmunidad en pacientes que han recibido trasplantes de órganos.

Utilizar este tipo de aceites en los alimentos tiene efectos similares sobre el sistema inmunológico. [E. A. Mascioli, et al.,Lipids 22(6) 421, 1987.] Unsaturated fats directly kill white blood cells. [C. J. Meade and J. Martin, Adv. Lipid Res., 127, 1978.]" — Dr. Ray Peat

Los efectos inmunosupresores de los aceites vegetales no solo se presentan cuando se administran por vía intravenosa. Varios estudios encontraron que consumir aceites vegetales tiene efectos similares sobre el sistema inmunológico. Esto es muy preocupante debido al uso generalizado de aceites vegetales (y niveles elevados de ácido linoleico) en las alimentaciones modernas.

Ahora que sabemos los problemas potenciales del consumo de PUFA, analicemos cómo el alimento que se le da al ganado afecta la composición nutricional de los productos que consumimos.

La relación entre nuestros alimentos y los piensos: cómo la alimentación de los animales afecta nuestra salud

Gracias a su sistema digestivo único, los rumiantes tienen un mecanismo natural que los ayuda a protegerse de los niveles elevados de PUFA en sus tejidos. Las bacterias en el rumen pueden convertir los PUFA en grasas saturadas a través de un proceso llamado biohidrogenación.

Esto significa que la grasa que se encuentra en la carne de res y la leche suele ser más saturada. Sin embargo, es importante recalcar que las prácticas agrícolas modernas aún podrían influir en la composición de grasas de los productos de rumiantes. (En la actualidad, los científicos analizan la forma de evitar este proceso, y han logrado aumentar de forma significativa la concentración de PUFA) ¡Un tema del que hablaremos en otro artículo!

Las cosas son muy diferentes para los animales monogástricos, como los cerdos y los pollos. Estos animales no tienen el proceso de biohidrogenación. Esto significa que las grasas que consumen llegan de forma directa a su grasa corporal y otros productos. Varios estudios demostraron esta relación directa.

En los cerdos, aumentar el consumo de PUFA disminuyó de forma significativa los niveles de ácidos grasos saturados en el tejido adiposo. También aumentó en gran medida la concentración de ácido linoleico.³⁷ En los pollos, el contenido de PUFA de la carne del muslo aumentó a medida que se agregaron los PUFA a su alimentación. ³⁸

La tendencia a disminuir el contenido de grasas saturadas en los productos de origen animal ha llevado a un mayor contenido de PUFA en nuestro sistema alimentario, con base en la creencia errónea de que esto mejora el valor nutricional de la carne.

"En general, disminuir el contenido de SFA y aumentar el contenido de UFA se ha convertido en la tendencia para mejorar el valor nutricional de la carne de cerdo".³⁹ El sistema convencional quiere manipular los alimentos con base en una narrativa errónea de salud.

Mientras tanto, en la literatura se contradicen:

"Es bien sabido que, aunque los PUFA mejoran el valor nutricional de la carne, estas carnes son más vulnerables a la oxidación de lípidos durante el procesamiento".⁴⁰

Está bien documentado que estas grasas son muy inestables.

Esta relación directa entre la alimentación del ganado y la composición de la grasa en animales monogástricos significa que el pollo y el cerdo convencional podrían ser fuentes importantes de PUFA. Y, como lo mencione, el mayor contenido de PUFA en los alimentos podría tener efectos de largo alcance para la salud humana. Las alimentaciones ricas en PUFA afectarán de forma negativa la:

Auqnque algunos de los artículos se mencionaron arriba, hay más artículos sobre esto en la revisión del Dr. Mercola.⁴¹

Cinco estrategias prácticas para disminuir el consumo de PUFA

Debido a los posibles efectos del consumo elevado de PUFA, es fundamental tomar medidas para disminuir nuestro consumo. Aquí hay cinco estrategias que podría implementar:

1. Evite los aceites de semillas: la forma más sencilla de disminuir el consumo de PUFA es evitar los aceites de semillas:

• Opte por grasas para cocinar más saludables y tradicionales, como el sebo, el ghee, la mantequilla y el aceite de coco.
• Cuando compre alimentos empacados, revise la lista de ingredientes y evite los productos que contengan aceites vegetales y de semillas, como los de soya, maíz, girasol, cártamo, canola o de semilla de uva.
• No pasa nada si come en restaurantes de vez en cuando, pero trate de cocinar la mayoría de sus comidas en casa, ya que casi todos los restaurantes utilizan aceites de semillas.

2. Disminuya su consumo de frutos secos y semillas (las cuales tienen un alto contenido de PUFA): nuestros antepasados no consumían estos tipos de alimentos. No tenían acceso a sitios web donde pudieran comprar frutos secos y semillas. En cambio, sembraban las semillas de los alimentos que consumían para tener comida el año siguiente.
3. Sea cuidadoso cuando coma fuera de casa: las comidas de restaurantes podrían ser una fuente importante de PUFA. Sin embargo, existen varias maneras de elegir opciones más saludables

• Elija platillos que contengan carne de rumiantes en lugar de pollo o cerdo. La carne de rumiante contiene menos PUFA en comparación con la de pollo y cerdo criados en confinamiento.
• Pida las salsas aparte, ya que muchas están hechas con aceites de semillas.
• Pregunte si pueden cocinar su comida con mantequilla en lugar de aceite.
• Puede elegir opciones al vapor para evitar por completo los aceites agregados.

4. Compre carne y leche de animales alimentados con pastura para evitar la manipulación de los ácidos grasos que algunos fabricantes realizan en productos de rumiantes mediante el uso de semillas oleaginosas y el “bypass ruminal”. La carne y leche de animales alimentados con pastura tendrán un contenido más bajo de omega-6.
5. Elija productos de pollo y cerdo criados en pasturas:

• Busque productos de animales criados en pasturas de agricultores de confianza: estos animales se alimentan de forma más natural, lo que resulta en un mejor perfil de ácidos grasos en sus productos.
• En cuanto a los huevos, busque gallinas "criadas en pasturas": Aunque no son perfectas (ya que reciben un alimento complementario que podría contener PUFA), por lo general, estas gallinas consumen más insectos y plantas, lo que puede mejorar el perfil nutricional de sus huevos en relación con las gallinas criadas en jaulas donde solo comen alimentos ricos en PUFA.

Conclusión: somos lo que come nuestra comida

El dicho “somos lo que comemos” va más allá de lo que solíamos pensar. La alimentación de los animales que consumimos influye en gran medida en la calidad nutricional de nuestra alimentación. Al ser conscientes del tipo de alimento que se le da al ganado, podemos tomar decisiones más informadas sobre los productos de origen animal que consumimos, lo que a su vez podría mejorar nuestra salud.

Manténgase informado, tome decisiones conscientes e informadas y no tenga miedo de preguntar el origen de sus alimentos y cómo fueron criados. Su salud se lo agradecerá.

Pero recuerde, el objetivo no es evitar por completo los PUFA, ya que eso es imposible. Todos los productos de origen animal y las fuentes de grasas alimenticias tendrán alguna cantidad de PUFA. Sin embargo, disminuir el consumo de ácido linoleico y omega-6, siempre que sea posible, beneficiará su salud general.

Sobre la autora

Ashley Armstrong es cofundadora de las cooperativas Angel Acres Egg Co., la cual se especializa en huevos con bajo contenido de PUFA, y Nourish Cooperative,  quevende carne de cerdo y res, queso, lácteos A2 y masa madre tradicional con bajo contenido de PUFA.