📝Historia en Breve

• Cuando las papas se enfrían, una enzima descompone la sacarosa (también conocida como azúcar) que contienen y la convierte en fructosa y glucosa, que al calentarse se combina con el aminoácido asparagina para formar acrilamida, que es una sustancia cancerígena
• Las diferencias entre el ñame y la batata son su forma, tamaño y color, pero la mayoría de las personas los confunde. Pocas personas en Estados Unidos han probado el ñame auténtico, que tiene su origen en África
• Las batatas son más nutritivas que las papas blancas, y contienen cobre/zinc superóxido dismutasa y catalasa, así como dos enzimas antioxidantes; debido a las antocianinas, las batatas moradas contienen el triple de antioxidantes
• Las batatas y las papas moradas se pueden fermentar tan fácil como cualquier otro vegetal, lo que aumenta su valor nutritivo y su vida útil

🩺Por el Dr. Mercola

A la mayoría le parecería buena idea guardar ciertos vegetales en un lugar fresco, como el garaje, el porche trasero o incluso el refrigerador. Se supone que ahí se conservarían más frescos y durarían más tiempo ¿o no?

Resulta que a las papas no les favorece. Cuando las papas se enfrían, el almidón que contienen se convierte en azúcar y se vuelven duras. Es posible que tengan buen aspecto, pero cuando se cocinan, pueden emitir propiedades nocivas. Pueden volverse no solo un poco arrugadas y pequeñas, sino también muy tóxicas.

Esto es lo que sucede: cuando las papas se enfrían, una enzima conocida como invertasa descompone la sacarosa (también conocida como azúcar) que contienen y la convierte en fructosa y glucosa, también llamada dextrosa, el principal azúcar que fabrica su cuerpo y su principal fuente de energía.¹

Estos dos azúcares, la fructosa y la glucosa, se combinan con el aminoácido asparagina en las papas y forman acrilamida cuando se hornean, fríen o calientan de cualquier otra forma, según un estudio publicado en Risk Analysis.²

Sin embargo, esto no sucede con las papas congeladas, porque la sacarosa no se descompone a temperaturas muy bajas. Un artículo de New Scientist explica:³

"La acrilamida se produce por algo denominado reacción de Maillard, que le da un color tostado a los alimentos cocidos y les confiere su agradable sabor. A medida que los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí, producen miles de sustancias químicas diferentes.

Se encuentran niveles elevados de acrilamida en alimentos ricos en almidón, como las papas y el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120 [grados] C. Esta sustancia química también puede estar presente en los cereales, las galletas y el café".

En realidad, la acrilamida se forma cuando las papas u otros alimentos ricos en almidón se doran hasta el punto de carbonizarse, o por encima de los 250 grados F (120 grados C). ⁴ Esto puede ser cierto con vegetales ricos en almidón al horno, a la plancha, salteados o asados, así como con granos e incluso café.

Qué es la acrilamida y cómo puede evitarla

En 2002, el mundo se enteró a través de la Autoridad Alimentaria Nacional de Suecia⁵ de que la acrilamida ya no se considera un cancerígeno genotóxico potencial relacionado con un mayor riesgo de cáncer, sino una causa confirmada, algo que muchos expertos dicen haber sospechado todo el tiempo.⁶

Además, la acrilamida se convierte en el organismo en otro compuesto conocido como glicamida, que, según los estudios, puede unirse al ADN y provocar mutaciones. Los estudios en animales indican que la acrilamida provoca varios tipos de cáncer.⁷

Sin embargo, es posible que esto no se traslade de forma coherente o clara a los seres humanos, según Emma Shields, antigua investigadora del Cancer Research UK, quien añade que, aunque puede ser difícil demostrar la relación con el cáncer en las personas, no hay garantías de que no dañe también el ADN humano. Sin embargo, los factores relacionados con el estilo de vida pueden influir en este efecto, según Shields.⁸

"Es importante recordar que hay muchos factores bien establecidos, como el tabaquismo, la obesidad y el alcohol, que tienen un gran impacto en el número de casos de cáncer en el Reino Unido".

De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la acrilamida puede encontrarse hasta en el 40 % de las calorías que consume el residente medio.⁹ También es un hecho que la mayoría de los alimentos procesados contienen acrilamida, debido a que se han sometido a altas temperaturas. Las papas fritas son un ejemplo perfecto.

Los vegetales crudos son los más beneficiosos para la salud, pero cuando los someta a calor, hágalo a la temperatura más baja posible, cuézalos solo hasta que estén en su punto y evite freírlos, hornearlos o asarlos siempre que sea posible. En general, cocine a una temperatura más baja siempre que sea posible.

También puede remojar las papas en agua durante 15 a 30 minutos, antes de cocinarlas, para disminuir aún más la formación de acrilamida. Y aunque no suelo recomendar el consumo de papas y otros alimentos ricos en almidón como el arroz y la pasta, enfriarlos después de cocerlos convertirá una parte de ellos en almidón resistente a la digestión, lo que puede ser beneficioso para tu salud intestinal. Por ejemplo, la ensalada de papas puede ser una de las formas más saludables de comer papas.

La relación entre la acrilamida y el cáncer

Investigadores de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) llevaron a cabo un estudio exhaustivo de 62 573 mujeres de entre 55 y 69 años. Cuando se analizaron los datos, los científicos determinaron que un mayor consumo de acrilamida se relacionó con un mayor riesgo de cáncer de endometrio y ovario, en comparación con un consumo menor.¹⁰

El Ph.D. George Alexeeff, ex subdirector de la Oficina de Evaluación de Amenazas para la Salud Ambiental de California, dijo que su oficina cree sin lugar a dudas que la acrilamida es una sustancia química que debería ser motivo de preocupación, y que, si algo provoca cáncer en los animales, lo más probable es que también lo provoque en los seres humanos. De acuerdo con una entrevista en Los Angeles Times:¹¹

"La Agencia de Protección Ambiental considera que la acrilamida podría ser tan peligrosa que ha fijado el nivel seguro para el consumo humano en casi cero, con un nivel máximo permitido en el agua potable de 0,5 partes por mil millones".

Estudios adicionales también indican que la acrilamida en los alimentos puede provocar cáncer. Se observó que el riesgo de cáncer de mama con receptor positivo aumenta cuando se consume este compuesto tóxico.¹²

Los ñames, las batatas y sus atributos nutricionales

Quizás ya sepa que el ñame y la batata son dos vegetales diferentes, y que ninguno es igual que las papas. Las diferencias básicas entre los ñames y las batatas son su forma, tamaño y color, pero incluso los supermercados y las recetas suelen referirse a ellos de manera indistinta.

Las batatas pertenecen a la familia de las Convolvulaceae o plantas de la gloria de la mañana y tienen dos hojas de semilla, mientras que los ñames sólo tienen una hoja de semilla embrionaria. Pero ambos son tubérculos. Entonces ¿cómo empezó la confusión?

Las batatas cultivadas en el sur de Estados Unidos se llamaban nyamis, término africano que significa "comer". La abreviatura "ñame" se sigue utilizando hoy en día.¹³

Los ñames no son tan dulces y tienen una forma voluminosa, más o menos cilíndrica, con una piel fina como una corteza y una pulpa seca y almidonada. Pertenecen a la familia de las Dioscoreae, que están relacionadas con las palmeras. Como son originarias de África y también se cultivan en Asia, no son comunes en Estados Unidos, salvo en los mercados internacionales.

Las batatas son más dulces y más húmedas (aunque esto también puede variar). Además, son alargados, con extremos cónicos y piel lisa en tonos que varían del beige al naranja y el morado, y pueden alcanzar hasta 5 pies de longitud. La piel exterior puede ser roja, morada o marrón, y la pulpa puede ser de color blanco, amarillo o rojo anaranjado.

Las batatas, con su pulpa de color entre amarillo y naranja, contienen dos importantes enzimas antioxidantes: la superóxido dismutasa de cobre/zinc y la catalasa. El color oscuro de la carne también indica la presencia de betacaroteno, otro antioxidante importante, que el cuerpo convierte en vitamina A (retinol) para proteger la vista.

Pero la variedad de batata morada contiene más del triple de poder antioxidante debido a las antocianinas, también relacionadas con su pigmentación, que ayudan a combatir varios tipos de cáncer, como el de estómago, colon, pulmón y mama. ¹⁴ Notas sobre información nutricional:¹⁵

"Hace poco, se probaron las proteínas de la batata en células de cáncer colorrectal, uno de nuestros cánceres más comunes y mortales.

Por lo general, nos limitamos a extirpar el colon mediante cirugía, pero eso sólo funciona en las fases iniciales, ya que a menudo hay 'micrometástasis' fuera del colon que luego pueden provocar la reaparición del cáncer y la muerte...

Así que hemos estado buscando agentes antimetastásicos. La proteína de la batata no solo ralentiza el crecimiento de las células del cáncer de colon, sino que también puede disminuir la migración y la invasión de las células cancerosas".

Papas blancas y moradas

Tanto el ñame como la batata se consideran más beneficiosos que la papa blanca normal, sobre todo por su mayor contenido de antioxidantes y fibra.

Pero, al igual que las papas blancas, deben almacenarse sin apretar (no en plástico) en un lugar oscuro y seco a unos 50 o 60 grados Fahrenheit, pero no frías y nunca refrigeradas. Las batatas crudas no se conservan bien en el congelador.¹⁶

El sabor de cualquier papa, puede verse perjudicado cuando ha estado almacenada en lugares fríos.

Una de las razones por las que las papas tienen la reputación de ser poco saludables es porque muchas de ellas se convierten en papas fritas muy poco saludables y muy grasosas. De hecho, las personas de Estados Unidos consumen alrededor de 29 libras al año.¹⁷

En su forma sin procesar, las papas blancas aportan nutrientes como vitamina C, cobre, vitaminas del grupo B, potasio, manganeso, fósforo y fibra, además de fitonutrientes antioxidantes. A mí no me gustan mucho las papas, sobre todo si las consumo en exceso. Pero tienen algunos atributos saludables, sobre todo si son orgánicas y si consume la piel. De acuerdo con el grupo de nutrición Fundación George Mateljan:¹⁸

"Las papas también contienen una diversos fitonutrientes que tienen actividad antioxidante. Entre estos importantes compuestos beneficiosos para la salud se encuentran los carotenoides, los flavonoides y el ácido cafeico, así como proteínas únicas de estos tubérculos cuando se almacenan bien, como la patatina, que muestran actividad contra los radicales libres".

Si usted goza de buena salud, puede comer papas blancas con moderación, pero hay fuentes más saludables de muchos de los nutrientes que aportan las papas. Además, existen papas moradas de la familia Solonaceae (solanáceas, que también son ricas en antioxidantes, algo que se percibe tanto en el color de la piel como en el de la pulpa.  Durante siglos, el color morado de estas papas se utilizó como tinte para tejidos e incluso para darle color a otros alimentos.

Más beneficios de comer papas moradas

Comer papas moradas tiene numerosos beneficios para la salud. Una porción de 100 gramos contiene 1.54 gramos de proteína, 3.1 gramos de fibra, 337 miligramos de potasio, 30 miligramos de calcio y muchas otras vitaminas y minerales.¹⁹ Tienen un alto contenido de fibra y también son fáciles de digerir; además, contienen electrolitos valiosos y ayudan a prevenir los niveles bajos de potasio.²⁰ Además:

• Pueden ayudar a reducir y regular la presión arterial debido al efecto que tienen sobre los capilares y vasos sanguíneos.²¹ Su contenido de potasio también ayuda en este sentido, ya que un mayor consumo se ha relacionado con una presión arterial más baja.²²

La investigación también reveló que las papas moradas reducen la presión arterial diastólica (el número más bajo en una toma de presión arterial) en un 4.3 % y la sistólica (el número más alto) en un 3.5 %.

• Podría ayudar a reducir el riesgo de coágulos sanguíneos: la trombosis es una de las principales causas de muerte en todo el mundo, pero el consumo de papa morada puede ayudar, debido en parte al ácido clorogénico, que puede descomponer los coágulos sanguíneos y prevenir la actividad enzimática de las proteínas y péptidos procoagulantes.

Un estudio demostró que el ácido clorogénico retrasó el desarrollo de coágulos sanguíneos en ratones, lo que sugiere que podría usarse para tratarlos e incluso prevenirlos.²³

• Contienen niveles elevados de antioxidantes y fitonutrientes: estos ayudan a combatir enfermedades, ya que reducen la inflamación, sobre todo debido a las antocianinas y su capacidad para eliminar los radicales libres. La medicina tradicional utiliza estos compuestos para tratar la hipertensión (presión arterial alta) y la disfunción hepática, así como a prevenir enfermedades e infecciones oculares.²⁴

• Contiene fibra que limpia el colon: se podría decir que la fibra es el sistema de limpieza por excelencia porque es lo que ayuda a movilizar los alimentos a través del sistema y fuera del cuerpo. Esto puede prevenir el estreñimiento y regularizar la digestión, entre otros beneficios. Las papas, tanto blancas como moradas, contienen fibra soluble e insoluble, al igual que los frutos secos, las legumbres y otros vegetales como la coliflor y los ejotes.²⁵

Cómo fermentar vegetales, como las papas moradas y las batatas

Hay muchas formas de preparar tanto batatas como papas moradas. Lo importante es evitar usar aceites nocivos para la salud y altas temperaturas. Dicho esto, puede fermentar estos vegetales con la misma facilidad que cualquier otro para conservar las vitaminas y minerales óptimos, y darle a su cuerpo los microbios beneficiosos que necesita. La fermentación de los vegetales también aumenta en gran medida el tiempo en que pueden conservarse.

Mezclar batatas o papas moradas con otras verduras como col, betabel y apio, ayuda a crear una base excelente, además de sabor. Las hierbas y las especias, como la albahaca y el romero, agregan un perfil de sabor más profundo. Fermentar sus propios vegetales es sencillo y agradable, y le permitirá saber con exactitud lo que contienen.  Si quiere probar batatas fermentadas, aquí le presentamos una deliciosa receta de vegetales fermentados:

Ingredientes:

• 2 cabezas medianas de col
• Un kilo y medio de zanahorias (3 1/4 libras)
• 1/3 de pimiento rojo
• 1 batata de tamaño mediano
• 1/2 manojo de remolacha dorada
• 1/2 manzana Granny Smith
• 1 manojo de perejil
• 1/2 manojo de cilantro
• 10 cm de raíz de jengibre rallada (4 pulgadas)
• 1 cabeza de ajo rallada
• Cultivo iniciador, como Kinetic Culture
• Sal del Himalaya o jugo de apio

Preparación:

1. Pique o ralle los vegetales.
2. Agregue 1 1/2 cucharada de sal del Himalaya por un litro de agua filtrada o destilada (se puede usar una cantidad igual de jugo de apio en lugar de la mezcla de sal y agua) y un paquete ya medido de Kinetic Culture por cada litro de vegetales.
3. Envase los vegetales en un frasco de boca ancha para conservas, y haga presión para eliminar las burbujas de aire.
4. Ponga encima una hoja de col y doble los lados para que los vegetales queden sumergidos por completo.
5. Tápelo con cuidado (no lo apriete demasiado) para que se liberen los gases y, después, guarde el frasco en un lugar cálido a una temperatura de entre 20 y 24 grados Celsius (entre 68 y 75 grados Fahrenheit) durante 24 a 96 horas.