📝Historia en Breve
- Las grasas poliinsaturadas omega-3 y omega-6 (PUFAs) son inestables y se dañan con facilidad durante el procesamiento y refinado, por lo que en la botella contienen productos de degradación tóxicos, y cuando estos aceites se calientan, se degradan aún más, lo que genera más toxinas
- Consumir aceites vegetales refinados con alto contenido de PUFA también es perjudicial, porque el proceso de refinado elimina la mayoría de los antioxidantes, por lo que los omega-3 y omega-6 no degradados son más propensos a descomponerse en el cuerpo
- Cuando los PUFAs se degradan dentro del cuerpo, forman moléculas de alta energía muy peligrosas llamadas radicales libres, que dañan todo lo que tocan, incluyendo las enzimas, membranas celulares e incluso el ADN
📝Por el Dr. Mercola
Las grasas son una parte esencial de la alimentación. Sin embargo, no todas son iguales. Entonces ¿cómo puede saber si las grasas que consume son saludables y de alta calidad? En esta entrevista, la Dra. Cate Shanahan responde esta pregunta tan importante.
La Dra. Cate es médica de familia y autora del libro: "Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food, que se publicó por primera vez en 2008 y fue revisado en 2017. La Dra. Cate es una atleta que compitió en las pruebas olímpicas y también ha realizado trabajos de consultoría para Los Angeles Lakers.
El camino de la Dra. Cate hacia la nutrición comenzó cuando se enfermó. Investigó a fondo todo sobre la bioquímica y biología molecular, con la finalidad de encontrar un vínculo entre su problema de salud y su alimentación, y descubrió que no coincidía con lo que le enseñaron en la facultad de medicina.
"En ese momento estaba practicando medicina familiar en Hawái. Asistí a la facultad de medicina con el sueño de encontrar la causa subyacente de las enfermedades, en particular las que padecí como atleta y que estaban relacionadas con los tejidos.
Tuve bursitis y todas las '–itis'… Era corredora… De hecho, tuve una beca y clasifiqué para las pruebas olímpicas en la carrera de 1 500 metros… En 2001… desarrollé este problema en mi rodilla, el cual me provocaba dolor, inflamación y fiebre después de caminar unos pocos pasos.
Pasé de ser una atleta de alto rendimiento, que hacía ejercicio una o dos horas al día, a estar atada a un sillón, sentía que mi vida había terminado... No sabía qué me pasaba. Tuve una cirugía. Visite muchos especialistas y nada me ayudó”.
El vínculo entre la alimentación y el dolor e inflamación
El esposo de la Dra. Cate sugirió que su hábito de consumir azúcar podría tener algo que ver. La Dra. Cate solía agregar una mezcla especial de salsa de caramelo y un cuarto de taza de azúcar a su café todos los días. Después de correr 10 millas, se devoraba una bolsa de M&M's sin remordimiento, ya que no tenía sobrepeso y hacía mucho ejercicio.
“Mi esposo me dio un libro para que lo leyera, porque era muy terca”, dice la Dra. Cate. "El libro que me dio se titula: 'Spontaneous Healing: How to Discover and Embrace Your Body's Natural Ability to Maintain and Heal Itself', de Andrew Weil.
La frase que me llamó mucho la atención fue: cómo los ácidos grasos omega-3 son como las vitaminas. Eso me sorprendió mucho, porque siempre creí que las grasas eran malas. Que eran todas iguales. No sabía que existen grasas esenciales que el cuerpo necesita para algo en particular, y que no podemos producir...
No podía creerlo. ¿Existen grasas buenas? Necesitaba saber más. Aunque no podía caminar, volé a Oahu. Tuve que conseguir una silla de ruedas en el aeropuerto para poder ir a la biblioteca médica… Esto fue en 2001. No teníamos Google. En esa época, Amazon no hacía entregas a Hawái…
Conseguí tres libros sobre ácidos grasos y bioquímica. Los leí de principio a fin. Cuando terminé, me di cuenta de que hay mucho más en la ciencia de la nutrición de lo que nos enseñaron".
Es sorprendente ¿verdad? Las grasas saturadas son buenas
Al igual que otros médicos convencionales, la Dra. Cate estaba convencida de que las grasas saturadas eran malas (muy malas), y que las personas debían evitar el colesterol a toda costa. Y, que las grasas poliinsaturadas como los aceites vegetales y la margarina, eran buenas. En aquella época, casi nadie sabía de las grasas trans. Los omega-3 tampoco eran muy conocidos.
"No lo podía creer", dice la Dra. Cate. "Pensé '¿cómo puede estar equivocada la medicina?'" Un factor esencial que la hizo darse cuenta de la importancia de las grasas alimentarias para la salud fue comprender cómo se oxidan las grasas.
Los ácidos grasos poliinsaturados (que se encuentran en los aceites vegetales) tienen enlaces muy perecederos que reaccionan con el oxígeno, lo que puede crear una serie de radicales libres que convierten los ácidos grasos normales en su cuerpo en moléculas peligrosas de alta energía que se mueven con rapidez y provocan daños de forma similar a la radiación.
“Comencé a escuchar a mis pacientes que les gusta cocinar… Me di cuenta de que, en realidad, la clave es su conexión con la naturaleza. Estaban en contacto con todo… Usaban todas las partes del animal… se comían todo… incluso, guardaban las entrañas del pescado y las fermentaban durante seis meses”, dice la Dra. Cate.
La Dra. Cate concluyó que de verdad necesitamos grasas en nuestra alimentación. Pero recuerde que no todas las grasas son iguales, por eso, el libro de la Dra. Cate es muy valioso. Explica todo sobre los diferentes tipos de grasas y porque los aceites vegetales como la soya, canola y aceite de maíz son muy tóxicos para el cuerpo humano.
Solo unos cuantos científicos expertos en lípidos en el mundo entienden esto, razón por la cual no lo escuchamos en la ciencia de la nutrición, donde pertenece, porque lo cambia todo.
Los efectos perjudiciales de los aceites vegetales en la salud
Por desgracia, los aceites vegetales procesados son uno de los ingredientes que más se utilizan en la alimentación promedio en Estados Unidos. Las estadísticas muestran que una persona promedio obtiene entre el 30 % y 50 % de sus calorías de estos aceites, no tanto porque cocine con ellos, sino porque se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados.
Los aceites vegetales procesados y refinados se encuentran en aderezos para ensaladas y comidas de restaurantes; incluso aunque estén etiquetados como orgánicos. La razón por la que los aceites vegetales son malos tiene que ver con su estructura molecular.
"Los aceites vegetales son poliinsaturados. "Eso significa que tienen dos enlaces dobles (muy cerca uno de otro)... Esa estructura química influye en gran medida en la forma en que estos aceites cambian cuando los manipulamos para procesarlos y refinarlos... y luego, otra vez, cuando se cocina con ellos", dice la Dra. Cate.
La grasa poliinsaturada que se encuentra en los aceites vegetales procesados no es perjudicial, pero sí es dañino consumirla en exceso o cuando los aceites se degradan, lo que ocurre durante el refinado, el procesamiento y el calentamiento (cocción). No sólo pueden formar grasas trans si se calientan lo suficiente, sino que también pueden formar aldehídos cíclicos, los cuales son más dañinos.
Si consume alimentos procesados con regularidad, es casi seguro que consuma una cantidad excesiva de estos aceites (hasta 10 veces más de lo que su cuerpo puede manejar) y, debido al refinado y procesamiento que llevan los alimentos procesados, los aceites estarán muy degradados y serán tóxicos.
Este tipo de estrés es el principal culpable de las enfermedades
En el capítulo 7 de su libro "Deep Nutrition", la Dra. Cate explica cómo el consumo excesivo de grasas poliinsaturadas afecta las proteínas del hígado y provoca arteriosclerosis. Por eso, es muy importante evitar los alimentos procesados.
"El estrés oxidativo ocurre cuando el cuerpo tiene todos esos radicales libres que lo deterioran. El estrés oxidativo es una de las causas principales de las enfermedades. Todas las enfermedades crónicas de hoy en día están relacionadas con el estrés oxidativo. Cuando hay mucho estrés oxidativo, el sistema inmunológico no funciona de forma adecuada”.
En última instancia, el estrés oxidativo daña las mitocondrias, por eso produce tantos síntomas. Las mitocondrias tienen membranas celulares, y esas membranas están hechas de grasa, en especial en el cerebro, y la Dra. Cate explica muy bien cómo las grasas dañadas afectan la salud del cerebro.
Su cerebro necesita grasas saludables
El cerebro está compuesto por un 50 % de grasa, de los cuales el 30 % son ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. Ambos igual de importantes, indica la Dra. Cate. El problema es que la mayoría de las personas obtiene muy poco omega-3 y demasiado omega-6, gran parte del cual se daña por la oxidación que se genera debido al procesamiento.
Una de las razones por las que su cerebro es tan vulnerable al envejecimiento y a las enfermedades relacionadas con la edad, es porque tiene grandes cantidades de estos ácidos grasos que se oxidan con facilidad y son muy reactivos en su cerebro. Para mantener la función adecuada del cerebro, necesita omega-3 y omega-6 de alta calidad y en buen estado, junto con antioxidantes para protegerlos de la oxidación. En otras palabras, los aceites vegetales procesados son malos para la salud cerebral por varias razones, incluyendo las siguientes:
- Contienen una gran cantidad de ácidos grasos omega-6 dañados y sin antioxidantes protectores.
- Eliminan el glutatión, que produce enzimas antioxidantes, del hígado, lo disminuye aún más las defensas antioxidantes.
- La mayoría de los aceites vegetales se elaboran con cultivos genéticamente modificados (GM), que están diseñados para resistir herbicidas como el glifosato. Este tipo de cultivos suelen estar más contaminados con glifosato que los cultivos no transgénicos, y se ha demostrado que el glifosato afecta las uniones estrechas en el intestino, y aumenta el ingreso de elementos extraños, en especial las proteínas calientes, que pueden provocar alguna alergia.
Los productos de degradación tóxicos que se encuentran en los aceites vegetales suprimen una enzima llamada delta-6 desaturasa (delta-6). Quizá la grasa más importante para la salud física y cerebral es el ácido docosahexaenoico (DHA) omega-3. El DHA es fundamental porque el cuerpo no lo quema como combustible, sino que se integra a las membranas celulares. El DHA también es esencial para convertir los fotones del sol en corriente eléctrica con la finalidad de brindar energía a las mitocondrias.
Los estudios demuestran que limitar el consumo de omega-6 promueve el funcionamiento adecuado del hígado, lo que le permite alargar de manera más eficiente los omega-3 de cadena corta. Este proceso involucra la enzima delta-6, y los productos de degradación tóxicos que se encuentran en los aceites vegetales, suprimen dicha enzima. Los niveles elevados de insulina también inhibirán esta enzima.
La clave es cocinar en casa
Una estrategia fundamental para evitar estas toxinas tan dañinas es comer alimentos reales, y eso significa cocinar la mayoría de las comidas en casa.
Otra estrategia importante es evitar los aceites añadidos y consumir solo los alimentos enteros de los que proceden dichos aceites. Si quiere aceite de aguacate, use aguacates. Si quiere aceite de linaza, utilice semillas de lino. Si quiere aceite de semilla de sésamo, utilice semillas de sésamo.
Debido a que el aceite de oliva no es un aceite procesado, sino prensado, existe el riesgo de que pueda estar adulterado. La mayoría de los aceites de oliva del mercado están adulterados con otros aceites vegetales de baja calidad, por lo que le recomiendo evitarlos, o en todo caso, utilizarlos con moderación. El aceite de coco es una excepción. Como indica la Dra. Cate, "esa es la razón por la que las personas que llevan una alimentación Ornish o Esselstyn y evitan todos los aceites agregados, experimentan beneficios. “Eliminan esos aceites tóxicos de su alimentación”.
4-HNE: una toxina poco conocida que se encuentra en las grasas poliinsaturadas
Otro dato importante se relaciona con el 4-hidroxinonenal (4-HNE), el cual se forma durante el procesamiento de la mayoría de los aceites vegetales. El 4-HNE es muy tóxico, en especial para las bacterias del intestino, y su consumo podría tener una correlación con el equilibrio de los obesógenos del microbioma intestinal.
"De hecho, se han realizado estudios en los que engordan ratones y luego toman su microbioma intestinal y se la dan a los ratones delgados. Eso cambia la forma en que se comportan los ratones. Les produce ansiedad. Algunos ratones incluso comerán más. Cuando vi el estudio me pregunté ¿cómo engordaron a esos ratones?"
Lo que hicieron fue darles una alimentación alta en grasas. Aquí es donde la cosa se complica… La mayoría de los estudios sobre alimentaciones ricas en grasas que usan manteca de cerdo, utilizan manteca de animales alimentados con maíz y soya. Tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, casi tan alto como si hubieran sido alimentados con maíz y aceite de soya.
Así que, estas alimentaciones llamadas altas en grasas saturadas, en realidad no lo son. Eso significa que se gastaron cientos de millones de dólares en investigaciones sobre los llamados daños a la salud de las alimentaciones ricas en grasas saturadas que se realizaron en estudios con animales".
El 4-HNE causa citotoxicidad y daño al ADN, además produce una serie de radicales libres que dañan la membrana mitocondrial. De acuerdo con la Dra. Cate, "no hay manera de diseñar un mejor vehículo de entrega para una toxina que destruirá la salud poco a poco en el transcurso de alrededor de 10 o 20 años, en función de la genética en la capacidad del sistema antioxidante".
La Dra. Cate también indica que el aceite vegetal orgánico no es la respuesta, ya que el 4-HNE se produce incluso si el aceite se obtiene de cultivos orgánicos. Además, es un subproducto propio de la refinación y procesamiento del aceite, sin importar cuán saludable sea el aceite al principio.
“Hasta un 5 % de un litro de aceite vegetal puede contener grasas trans tóxicas. Eso equivale a 50 gramos. Casi 2 onzas. "Estamos hablando de 2 onzas de un compuesto muy tóxico frente a partes por millón, que ni siquiera se pueden medir", indica la Dra. Cate.
El cuerpo necesita alimentos reales
Si desea obtener más información, le recomiendo comprar el libro: "Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food". Como indica la Dra. Cate, "tiene que comer, así que más vale que lo haga bien".
Si bien, debe tener cuidado con los detalles, ya que pueden ser complicados, la forma más sencilla de entender en qué consiste una alimentación saludable es imaginar cómo era hace 100 años, y considerar qué alimentos se comían y cómo se preparaban. Lo que debe consumir son alimentos reales, alimentos enteros que estén lo más cerca posible de su estado natural.
Esto puede ser muy importante cuando se trata de grasas. Si no está seguro, la forma más sencilla de evitar posibles daños es comer el alimento entero en lugar del aceite, ya que algunas de las toxinas más peligrosas, como el 4-HNE, son un subproducto del procesamiento.
"Mi esposo siempre dice que la comida debe tener buen sabor y, por lo tanto, disfrutar lo que come. Disfrutará de lo que come cuando elimine los aceites vegetales y el azúcar procesada de su alimentación. Disfrutará mucho más la comida sana. De verdad le encantará", dice la Dra. Cate.
