📝HISTORIA EN BREVE

• Los alimentos procesados contienen aditivos de fosfato que alteran la proporción ideal de calcio y fósforo de 1:1 en nuestras dietas, lo que puede provocar problemas de salud
• Las dietas modernas suelen contener de 2 a 3 veces más fósforo de lo recomendado, mientras que es frecuente que la ingesta de calcio esté por debajo de los niveles recomendados. Los aditivos de fosfato son frecuentes en las carnes procesadas, los quesos, los productos horneados, los refrescos e incluso en la carne fresca de supermercado
• Los fosfatos inorgánicos que se utilizan como aditivos alimentarios se absorben por nuestro organismo a una tasa de casi el 100 %, en comparación con el 40 % y 60 % de los fosfatos naturales
• La ingesta excesiva de fosfato tiene relación con los problemas metabólicos, el desequilibrio calcio-fósforo y el mayor riesgo de problemas cardiovasculares
• Las etiquetas de los alimentos no tienen que indicar el contenido de fosfato, lo que dificulta que los consumidores controlen su consumo. Las estrategias para mantener un equilibrio saludable de fosfato incluyen: elegir alimentos enteros en lugar de alimentos procesados, aumentar la ingesta de alimentos ricos en calcio y leer atentamente las etiquetas de los alimentos

🩺Por Ashley Armstrong, autora invitada

En la actualidad existen muchos alimentos procesados que resultan convenientes, por lo que a menudo pasamos por alto los ingredientes ocultos que afectan nuestra salud. Los fosfatos añadidos son uno de esos ingredientes ocultos que se esconden en muchos de los alimentos cotidianos, incluso en la carne de supermercado.

Si bien el fósforo es un mineral esencial para el organismo, los aditivos de fosfato excesivos y ocultos en nuestra dieta moderna, generan serios problemas de salud. Profundicemos en este tema fundamental y exploremos cómo este ingrediente oculto podría afectar a su bienestar.

1. El delicado equilibrio de minerales en el cuerpo

El cuerpo está interconectado a través de extraordinarios sistemas que dependen de un delicado equilibro de diversos minerales para funcionar de manera óptima. Dos actores clave en esta conexión son el calcio y el fósforo. Dichos minerales trabajan en conjunto para apoyar la salud ósea, la función celular y numerosos procesos fisiológicos.

Resulta tan crucial la relación entre el calcio y el fósforo que a menudo los nutricionistas hablan de esta como un indicador clave de la salud alimenticia. Lo ideal sería que esta proporción fuera cercana a 1:1 o superior, lo que significa que deberíamos consumir cantidades casi iguales de calcio y fósforo, o ligeramente más calcio que fósforo.

Dicha proporción óptima refleja lo que encontramos en los huesos humanos y en la leche materna, el alimento perfecto de la naturaleza para los bebés. Cuando se alcanza dicho equilibrio, el cuerpo es capaz de utilizar de manera eficaz estos minerales para diferentes funciones.

No obstante, cuando se altera este delicado equilibrio, puede causar una serie de problemas de salud. Por ejemplo, si consumimos demasiado fósforo sin suficiente calcio, el cuerpo puede comenzar a extraer calcio de los huesos para mantener el equilibrio en el torrente sanguíneo. Por lo tanto, con el tiempo esto puede provocar un debilitamiento de la estructura esquelética.

2. El dilema de la alimentación moderna: el exceso de fósforo

Por desgracia, el mantener este equilibrio ideal de minerales se ha vuelto cada vez más difícil en nuestro panorama alimentario moderno. Las tendencias alimentarias actuales en muchos países reflejan un patrón preocupante: la ingesta de fósforo es dos o tres veces mayor que los niveles recomendados, mientras que la ingesta de calcio, con frecuencia, cae por debajo de los valores recomendados.

En gran medida, dicho desequilibrio se debe a la prevalencia de aditivos de fosfato en los alimentos procesados, las dietas ricas en carne y cereales y una reducción en la ingesta de calcio. El resultado de esta combinación es una relación de calcio y fósforo menor que la que nuestro cuerpo necesita.

Pero antes de profundizar en este tema, aclaremos brevemente algunos términos: fósforo vs. fosfato. A pesar de que se usan de manera indistinta en conversaciones informales, fósforo y fosfato se refieren a diferentes formas del mismo elemento esencial:

• El fósforo (P) es un elemento químico fundamental para la vida. Es un componente clave del ADN, ARN y ATP, que funciona como la energía para nuestras células.
• El fosfato (PO₄^3-) es un compuesto que se forma cuando el fósforo se combina con el oxígeno. Por lo tanto, esta es la forma que es más común en los sistemas biológicos y el medio ambiente. El fosfato es crucial para la salud de los huesos y dientes, además también lo es para el almacenamiento de energía y las funciones celulares.

Por lo general, cuando se habla de ingesta alimenticia se alude al fosfato, ya que es la forma en que se consume en los alimentos.

3. Natural vs. fosfatos añadidos: no todo el fósforo es igual

El fosfato se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Se encuentra en ésteres orgánicos presentes en la carne, las papas, el pan y otros cereales. El cuerpo evoluciónó para procesar estas formas naturales de fosfato de manera eficiente. Por lo general, absorbemos entre el 40 y 60 % del fósforo de origen animal y menos del 50 % del fosfato de origen vegetal.

Sin embargo, hay un nuevo ingrediente: el fosfato inorgánico o “libre”, que se usa cada vez más como aditivo alimentario y conservador. A diferencia de su contraparte natural, el cuerpo absorbe hasta el 100 % de este fósforo inorgánico. Esta tasa de absorción elevada significa que incluso pequeñas cantidades de fosfatos agregados agravan la ingesta general de fósforo.

4. El auge de los aditivos de fosfato: un desafío en el sistema moderno alimentario

En las últimas décadas ha aumentado de manera drástica el uso de aditivos de fosfato. Desde la década de los 90, la ingesta diaria estimada de aditivos alimentarios que contienen fosfato ha aumentado más del doble. Este aumento se debe en gran medida al mayor consumo de alimentos procesados y “listos para comer”. Los fabricantes de alimentos utilizan aditivos de fosfato por diversas razones:

• Porque aumentan retención de agua en las carnes.
• Porque aumentan el pH de la carne y retardan la decoloración.
• Porque reducen las pérdidas por cocción
• Porque retardan la rancidez oxidativa
• Porque retrasan el crecimiento microbiano

Si bien estas funciones mejoran la apariencia, la textura y la vida útil de los alimentos, representan un alto costo para nuestra salud.

5. El panorama regulatorio: GRAS y sus implicaciones

Es posible que se cuestione cómo llegan los aditivos a los alimentos. La respuesta se encuentra en la regulación de una clasificación que se conoce como: “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS, por sus siglas en ingles). La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos clasifica varios tipos de aditivos de fosfato bajo esta categoría.

Aquí es donde las cosas se ponen preocupantes: el 43 % de los aditivos alimentarios se designan como GRAS y no requieren la supervisión de la FDA. Esto significa que las empresas de alimentos pueden realizar sus propias clasificaciones de seguridad antes de agregar estas sustancias a los alimentos, sin tener la necesidad de compartir estos datos con el público o las agencias reguladoras. Por lo tanto, no se han realizado pruebas a largo plazo sobre la seguridad de estos aditivos de fosfato.

6. ¿Dónde se ocultan estos fosfatos?

Por desgracia, los fosfatos agregados son omnipresentes en nuestro sistema alimentario moderno. Se encuentran frecuentemente en alimentos procesados y comidas rápidas. Algunas fuentes comunes incluyen:

Revise siempre las etiquetas de ingredientes en busca de términos como: "fosfato", "ácido fosfórico" o "fosfato de sodio", para identificar productos con fosfatos agregados. Quizás lo más sorprendente es que los aditivos de fosfato se encuentran en productos de carne, aves y mariscos.

Se utilizan para mejorar la retención de agua, manteniendo las carnes frescas y húmedas. De hecho, los estudios demostraron que el contenido de fosfato en los productos cárnicos y avícolas procesados puede ser casi el doble del producto natural debido a estos aditivos.

Es común que estos aditivos pasen desapercibidos, lo cual representa un desafío para los consumidores. Debido a que las etiquetas de los alimentos no requieren que se indique el contenido de fosfato, esto dificulta que las personas controlen su consumo.

7. Las implicaciones para la salud al consumir mucho fosfato

El uso generalizado de aditivos de fosfato en nuestro suministro de alimentos no es sólo una cuestión de ingredientes innecesarios, es un problema de salud importante. Las investigaciones correlacionan la ingesta elevada de fosfato con varios problemas de salud:

• Problemas metabólicos:

◦ Estudios en ratas demostraron que una alimentación rica en fosfato podría bajar los niveles de insulina plasmática, lo que terminaría afectando los niveles de glucosa.

◦ El alto consumo de fosfato afecto la síntesis de lípidos en el hígado, lo que es posible que altere el metabolismo de los lípidos y la glucosa.

◦ También con la ingesta excesiva de fosfato existe un mayor riesgo de trastornos metabólicos, incluyendo la obesidad y la diabetes tipo 2.

◦ Se ha relacionado una mayor ingesta de fosfato añadido con un mayor IMC y una mayor circunferencia de la cintura.

• Desequilibrio de calcio y fósforo: ¿Recuerda la relación ideal de calcio y fósforo que discutimos anteriormente? La ingesta elevada de fosfato altera este equilibrio crucial, lo que conduce a varios problemas de salud:

• Salud cardiovascular:

◦ Un factor de riesgo importante para el aumento de la mortalidad cardiovascular y general es la concentración elevada de fosfato sérico.

◦ Incluso las concentraciones séricas de fosfato altas-normales se han asociado con la calcificación coronaria en hombres jóvenes y sanos.

◦ En el estudio Framingham se encontró que los niveles de fosfato sérico predicen eventos cardiovasculares.

Dichos riesgos para la salud destacan la importancia de mantener una ingesta equilibrada de fosfato y resaltan los posibles peligros de los fosfatos ocultos en el suministro de alimentos.

8. ¿Qué puede hacer? Estrategias para una alimentación equilibrada

Dada la prevalencia de aditivos de fosfato y los posibles riesgos para la salud asociados con su consumo excesivo, ¿qué medidas se pueden tomar para proteger su salud? A continuación, se presentan algunas estrategias:

1. Tenga en cuenta la proporción de calcio y fósforo: cada alimento tiene su propia proporción de ambos. Intente incluir más alimentos con una mayor proporción de estos, para así equilibrar aquellos que tienen una proporción menor.
2. Aumente el consumo de alimentos ricos en calcio: los productos lácteos, ciertas verduras, como la berza bien cocida, y el polvo del cascarón de huevo son buenas fuentes de calcio. También es beneficioso consumir agua mineral rica en calcio, como la de Gerolsteiner. Estos podrían ayudar a equilibrar el fósforo de otras fuentes alimenticias.
3. Tenga cuidado con el consumo de carne y granos: si bien estos alimentos son nutritivos, tienden a tener una baja relación de calcio y fósforo. Equilíbrelos con alimentos ricos en calcio.
4. Elija alimentos enteros en lugar de alimentos procesados, para evitar los fosfatos agregados que se encuentran en muchos de estos.
5. Pregunte sobre las fuentes de carne: si compra carne en supermercados, pregúntele al carnicero si agregan fosfatos o conservantes a la carne "fresca". Considere optar por carne congelada de agricultores confiables, para evitar conservadores agregados.
6. Lea atentamente las etiquetas: si bien el contenido de fosfato no siempre aparece en la lista, busque ingredientes como fosfato de sodio, fosfato de calcio o cualquier compuesto que tenga "fos" en su nombre.
7. Cocine sus alimentos: al preparar comidas con ingredientes enteros, tiene más control sobre lo que contiene la comida.

Conclusión: cómo afrontar el dilema del fosfato

Los fosfatos ocultos en los alimentos representan un desafío complejo para los consumidores preocupados por su salud. Si bien el fósforo es un nutriente esencial, los aditivos de fosfato excesivos y, a menudo, ocultos en nuestra alimentación moderna son motivo de preocupación.

Al comprender el problema, ser conscientes de las fuentes comunes de fosfatos agregados y tomar decisiones alimentarias informadas, se pueden tomar medidas para mantener un equilibrio más saludable de calcio y fósforo en nuestras dietas. Este equilibrio es crucial para la salud ósea, la función metabólica y el bienestar general.

Recuerde que no se trata de eliminar por completo el fósforo de su alimentación: se trata de encontrar el equilibrio adecuado. Puede trabajar para lograr una ingesta de fosfato más saludable al elegir alimentos enteros, leer atentamente las etiquetas y tener en cuenta su patrón alimenticio general.

A medida que navegamos por las complejidades del sistema alimentario moderno, se vuelve cada vez más importante mantenerse informado y tomar decisiones conscientes. El problema del fosfato sirve como recordatorio de las influencias ocultas sobre nuestra salud y el poder que tenemos como consumidores para realizar cambios beneficiosos en nuestra alimentación.

Al final, el objetivo es fomentar una alimentación que favorezca la salud en lugar de perjudicarla. Al prestar atención a los ingredientes ocultos, como los aditivos de fosfato, damos un paso importante hacia ese objetivo. La salud merece atención y esfuerzo extra.