📝HISTORIA EN BREVE

• Gracias a la industria del queso este alimento ya no es tan beneficioso como solía ser. El cuajo sintético que utilizan para elaborar la mayoría de los quesos comerciales altera su perfil nutricional
• El queso tradicional que se elabora con cuajo natural de origen animal es un superalimento, que proporciona nutrientes importantes como lactoferrina, grasas saturadas, vitamina K2, tirosina y bacterias probióticas
• El queso tradicional que se elabora con leche A2/A2 de vacas alimentadas con pastura es más nutritivo y fácil de digerir que el queso comercial
• Facilitar el acceso al queso tradicional puede ayudar a que los consumidores opten por opciones lácteas más saludables y sostenibles

🩺Por el Dr. Mercola

El queso ha formado parte importante de la alimentación humana durante miles de años. Sin embargo, la llegada de la industria del queso redujo bastante la calidad de este alimento básico y provocó que cada vez sea más difícil acceder al queso tradicional. Por lo tanto, ahora el mercado está lleno de productos que se elaboran con cuajo sintético de laboratorio, lo que altera su perfil nutricional y no proporcionan los beneficios que solían obtenerse con el queso tradicional.

Hace poco tuve la oportunidad de entrevistar a Ashley Armstrong, cofundadora de la empresa Angel Acres Egg Co. y de Nourish Cooperative.

En nuestra entrevista, Ashley Armstrong habló sobre las grandes diferencias entre el queso tradicional y sus contrapartes comerciales, y también nos dijo todo lo que ha hecho para incrementar la producción y distribución de queso artesanal de alta calidad, un esfuerzo que tiene como objetivo que más personas tengan acceso a este superalimento y ayude a que cada vez más consumidores opten por opciones más saludables y sostenibles.

El ingrediente que lo cambió todo

Se dice que la calidad del queso depende de la leche con la que se elabora, pero pocos hablan de otro ingrediente que también es fundamental en este sentido: el cuajo. El cuajo es un complejo de enzimas que se utiliza para coagular la leche. Existen cuatro tipos: cuajo animal, cuajo vegetal, cuajo microbiano y una versión sintética que se llama quimosina producida por fermentación (FPC), ésta última se elabora con organismos transgénicos dentro de un laboratorio y, en una táctica sucia para ocultar su origen, suele etiquetarse como "cuajo de origen vegetal". Según Ashley Armstrong:

"A principios de los años 90, Pfizer creó la FPC, que se elabora con una enzima transgénica dentro de un laboratorio. El proceso consiste en extraer un gen de la cadena de ADN de una célula animal e insertarlo en una bacteria, que suele ser una levadura o un moho.

Luego, toman ese ADN y lo colocan en la cadena de ADN de la levadura o del moho, y eso activa la producción de la enzima quimosina, que es lo que coagula la leche. Este es un proceso que ocurre de forma natural dentro del estómago de una vaca. Después, se le agrega un cultivo iniciador y se fermenta".

El proceso para preparar queso tradicional con cuajo animal, que se encuentra de forma natural en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes, ayuda a elaborar productos de mejor calidad y sabor. Por su parte, el queso que se elabora con cuajo vegetal real suele tener peor sabor. Hago énfasis en la palabra real porque la mayoría del queso que dice "cuajo vegetal" en la etiqueta no es cuajo vegetal real.

Dado que no existe ninguna regulación sobre los términos que se utilizan para el cuajo en el etiquetado de los productos de queso, los productos que se elaboran con cuajo microbiano de moho o FPC suelen etiquetarse como cuajo vegetal. Los fabricantes utilizan FPC porque es más barato, más estable y apto para personas que llevan un estilo de vida vegetariano. De hecho, el 90 % del queso que venden Estados Unidos se elabora con cuajo sintético.¹

Los peligros del cuajo transgénico

A simple vista, el cuajo transgénico “de origen vegetal” parece inofensivo, pero la realidad es que representa una amenaza para la salud. Ashley Armstrong afirma lo siguiente:

"El problema principal es que se crea dentro de un laboratorio. Se detectaron residuos de moho y hongos en estas enzimas que luego se utilizan para elaborar el queso. En personas con alergia al moho u hongos, puede causar intoxicación o respuestas alérgicas.

También se sabe que altera la salud intestinal, lo que podría relacionarse con el hecho de que insertan poblaciones microbianas extrañas en el intestino. Por lo tanto, existe el riesgo de intoxicación, alergias y problemas intestinales".

A pesar de que solo se realizó un ensayo de 90 días de duración en ratas, cuyo objetivo era evaluar la seguridad del cuajo transgénico,² la Administración de Alimentos y Medicamentos aprobó su uso en alimentos. También se clasificó como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés), lo que ayudó a que Pfizer no se sometiera a los requisitos de aprobación estrictos y pertinentes para los nuevos aditivos alimentarios.

No obstante, Ashley Armstrong aclara que su clasificación GRAS no garantiza nada, ya que es el mismo fabricante el que se encarga de evaluar la seguridad de su propio producto. Esto significa que no conocemos los efectos a largo plazo del consumo de cuajo transgénico.

Incluso, si se elabora con la mejor leche cruda, utilizar cuajo transgénico reduce la calidad y el valor nutricional del producto final. De hecho, creo que debería evitar la mayoría del queso que se vende en este país, ya que contiene este ingrediente, que es justo lo que hace que la mayoría de los quesos sean tan difíciles de digerir.

El desequilibrio entre el calcio y el fósforo

Ashley Armstrong también explica que uno de los beneficios clave de consumir queso es su contenido de calcio:

"Consumir suficiente calcio ayuda a mantener la salud de los huesos y dientes, aunque esos no son los únicos beneficios. También ayuda a mantener una estructura celular adecuada, lo que puede estimular la producción de energía, acelerar el metabolismo y hacer que sea más fácil tener un peso saludable.

Consumir suficiente calcio también ayuda a regular la presión arterial, ya que se sabe que la deficiencia de este nutriente se relaciona con la hipertensión. Además, inhibirá la absorción de oxalato, por lo tanto, entre más calcio consuma, menos oxalatos absorberá a través de sus intestinos, y eso ayudará a reducir el riesgo de toxicidad por oxalato".

Por desgracia, la campaña de desprestigio en contra de los productos lácteos provocó que ahora muchas personas eviten el queso o que busquen alternativas de origen vegetal. Afirmar que los productos lácteos causan problemas digestivos y calcificación ha tenido un impacto importante en la salud pública. Como dijo Ashley Armstrong:

"Consumir poco calcio incrementa los niveles de la hormona paratiroidea (PTH), lo que provoca que el calcio entre en las células. Mientras tanto, las personas consumen mucho fósforo de su alimentación, y eso crea un desequilibrio en la proporción de estos dos nutrientes.

La PTH es uno de los principales reguladores de los huesos, por lo tanto, cuando los niveles están elevados, se produce una mayor resorción ósea y una menor formación ósea. Esto provoca que el cuerpo tenga que extraer calcio de los huesos porque no lo recibe de los alimentos".

Ashley Armstrong también dijo que los fabricantes de queso agregan fosfato como conservador y para mejorar la capacidad de fusión, lo que empeora aún más el desequilibrio en la proporción de calcio y fósforo.

"Cada vez es más difícil consumir suficiente calcio", afirmó Ashley Armstrong. "La proporción ideal entre calcio y fósforo es 1:1, o lo más cercano posible", lo que enfatiza la importancia de consumir queso tradicional, no solo como un "gusto culposo", sino como un alimento saludable.

El queso tradicional es un superalimento

Además de contener mucho calcio, el queso artesanal de alta calidad también es una fuente importante de:

• Lactoferrina: es una glicoproteína que se une al hierro y proporciona muchos beneficios farmacológicos tanto para bebés como para adultos, incluyendo propiedades inmunomoduladoras, antioxidantes, antitumorales y antimicrobianas.³

También ayuda a absorber más hierro y regular funciones celulares, como la activación, la diferenciación y la proliferación.⁴ El proceso de pasteurización reduce bastante los niveles de lactoferrina,⁵ que es otra razón para comprar queso a base de leche cruda (sin pasteurizar).

• Grasas saturadas: uno de los compuestos más beneficiosos del queso es la grasa de cadena impar C15:0 (ácido pentadecanoico). Esta grasa esencial, que es más abundante en la leche de vacas alimentadas con pastura, se relaciona con muchos beneficios, incluyendo una mejor salud metabólica.

En 2023, un estudio que se publicó en la revista Nutrients,⁶ descubrió que los niveles bajos de C15:0 se relacionan con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, enfermedad del hígado graso no alcohólico, esteatohepatitis no alcohólica y ciertos tipos de cáncer.

Los autores concluyeron que hay evidencia sólida de que este nutriente esencial favorece el envejecimiento saludable y la longevidad en humanos, ya que activa ciertas funciones en las células de una forma similar o incluso mejor que las terapias que se enfocan en mejorar la longevidad.⁷

• Vitamina K2: esta forma de vitamina K es muy importante para el metabolismo del calcio, ya que lo transporta a los lugares en los que debe estar, como los huesos. Esta función ayuda a mantener una buena salud ósea y cardiovascular.⁸

• Tirosina: es un aminoácido que se encuentra en mayores cantidades en el queso a base de leche cruda.⁹ La tirosina ayuda a producir neurotransmisores importantes como la dopamina y la noradrenalina, que son fundamentales para regular el estado de ánimo, la función cognitiva y la respuesta al estrés.¹⁰ La tirosina también ayuda a producir la hormona tiroidea, que es esencial para regular el metabolismo.¹¹

• Bacterias beneficiosas: los quesos a base de leche cruda contienen bacterias vivas de ácido láctico que pueden actuar como probióticos. Se sabe que consumir queso sin pasteurizar mejora el equilibrio del microbioma gracias a su contenido de bacterias beneficiosas, las cuales no suelen encontrarse en los quesos pasteurizados.¹² Según un estudio que se publicó en la revista Foods:¹³

"La evidencia científica sugiere que las LAB [bacterias del ácido láctico], sobre todo las Lactobacillus y Bifidobacterium, son buenas para el huésped porque ayudan a corregir los desequilibrios en el microbioma intestinal y, por lo tanto, tienen un impacto beneficioso en la salud. Estas bacterias se relacionan con los alimentos fermentados y son los organismos probióticos con más evidencia científica.

Los organismos probióticos pueden proteger al huésped de enfermedades intestinales al inhibir la producción de toxinas, producir compuestos antibacterianos, bloquear los sitios de adhesión de patógenos, competir por nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico.

Además de combatir patógenos, los probióticos proporcionan otros beneficios, que incluyen mejorar la síntesis de nutrientes (ciertas vitaminas), reducir la intolerancia a la lactosa y producir compuestos bioactivos, como el CLA [ácido linoleico conjugado], SCFA [ácidos grasos de cadena corta] y EPS [exopolisacáridos]".

Las características del queso de alta calidad

Un queso artesanal de alta calidad se caracteriza por varios factores clave:

• Se elabora con leche A2/A2: la leche cruda (sin pasteurizar) con la proteína beta-caseína A2/A2 puede ser más fácil de digerir si la leche A1 convencional le causa problemas digestivos.
• Proviene de vacas alimentadas con pastura: el queso que se elabora con leche de vacas alimentadas con pastura contiene mayores niveles de nutrientes que el queso comercial, que suele elaborarse con leche de vacas que se crían con alimento transgénico o en operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO).
• Contiene cuajo animal: se elabora con cuajo animal tradicional en lugar de alternativas sintéticas o microbianas, lo que hace que el producto final tenga mejor sabor y textura, y que sea más fácil de digerir.
• Se prepara a mano con técnicas tradicionales: el queso que elaboran expertos con técnicas tradicionales y en lotes pequeños suelen ser de mucho mejor calidad.

Polvo de cascarón de huevo: una fuente alternativa de calcio

En nuestra entrevista, Ashley Armstrong también habló sobre otra fuente de calcio que es una buena alterativa para las personas que no consumen productos lácteos: el polvo de cascarón de huevo. El cascarón de huevo se compone de carbonato de calcio y una variedad de oligoelementos,¹⁴ y eso lo convierte en un suplemento rico en nutrientes. Esta parte del huevo, que suele tirarse, es fácil de reutilizar y, además, es muy nutritiva. Según Ashley Armstrong:

"Puede hacerlo con sus propias manos. Solo guarde los cascarones de huevo en una bolsa y guárdela en el congelador. Cuando tenga suficientes, puede hervirlos u hornearlos un poco para esterilizarlos o eliminar cualquier impureza. Muélalos en un molinillo de café para obtener el polvo de cascarón de huevo".

Puede agregar el polvo a varios alimentos o utilizarlo como pasta de dientes natural, solo mezcle con aceite de coco o MCT; se sabe que ayuda a remineralizar los dientes. En lo personal, consumo una cucharadita de polvo de cascarón de huevo dos veces al día.

Para las personas que crían gallinas, Ashley Armstrong les recomienda que mezclen su alimento con cascarón de huevo triturado, ya que eso puede ayudar a garantizar que tengan suficiente calcio para producir huevos de alta calidad, lo que crea un ciclo sustentable que cumple con los principios de la agricultura regenerativa.