Esta bebida tradicional es un elixir para muchos, pero un veneno para otros

📝HISTORIA EN BREVE

• En diciembre de 2023, Claire Panosian Dunavan, profesora de la UCLA, publicó un artículo en el que habla de los beneficios de la pasteurización en la mortalidad infantil y expresa su preocupación por el riesgo de enfermedades a causa de los patógenos en la leche sin pasteurizar
• Sin embargo, Sally Fallon Morell refuta esta postura sobre la leche sin pasteurizar y menciona datos y análisis que sugieren que esta afirmación es exagerada
• La realidad es que las disminuciones históricas en las tasas mortalidad infantil se debieron más a las medidas de salud pública que a la pasteurización de los productos lácteos
• Además, se ha demostrado que la leche pasteurizada incrementa el riesgo de muchos problemas de salud, como las alergias y el asma
• Algunos estudios y cierta evidencia anecdótica relacionan a la leche sin pasteurizar con menores tasas de asma y alergias, así como con huesos más fuertes y otros beneficios

🩺Por Sally Fallon Morell, autora invitada

Durante los últimos años, los burócratas y las autoridades de salud pública no han adoptado una postura con respecto a la leche sin pasteurizar, pero en mayo, el estado de Iowa aprobó una ley que legaliza su venta. La publicidad que esto ha causado, cortesía de los diarios The New York Times y USA Today,^1,2 junto con muchas otras publicaciones, creó un revuelo en internet, y las opiniones a favor de la pasteurización y las campañas en contra de la leche sin pasteurizar no se hicieron esperar.

Un ejemplo de esto es el artículo que se publicó el 8 de diciembre de 2023,³ escrito por Claire Panosian Dunavan, profesora de medicina y enfermedades infecciosas de la Universidad de California. Claire Panosian Dunavan dice que no entiende por qué algunas personas deciden "correr el riesgo" de beber leche sin pasteurizar. Y hace la siguiente pregunta: ¿Por qué los compradores se aferran a creer que este antiguo alimento de la naturaleza ofrece beneficios? Estas son las afirmaciones principales que hace en su artículo:

La verdad sobre la "codicia" de los productores de leche sin pasteurizar

Analicemos cada uno de estos puntos, empezaré por la acusación de que los productores solo venden leche sin pasteurizar por pura codicia. (Para una total transparencia quiero aclarar que produzco y vendo leche sin pasteurizar).

Los productores de productos lácteos convencionales mantuvieron casi el mismo precio que había durante la Segunda Guerra Mundial, incluso cuando todos los costos están por las nubes. En general, obtienen 1.45 dólares por galón, y producir cada galón cuesta unos 2 dólares.⁴

Esta es la razón por la que disminuyó tanto (más del 55 %) el número de granjas lecheras legales en los Estados Unidos,⁵ que pasaron de 70 375 en 2003 a 31 657 en 2020, esto significa que solo en el año 2020 más de 3000 granjas dejaron de producir leche sin pasteurizar, lo equivale a ocho granjas por día.

Para no irse a la quiebra, muchos de los productores optaron por vender la leche sin pasteurizar. Muchos consumidores no tienen problema en pagar entre 5 y 10 dólares por medio galón, si eso ayuda a salvar una granja familiar, sobre todo si el productor reduce sus costos al alimentar a sus vacas con pastura (que es su alimento natural) en lugar de darles granos.

Claire Panosian Dunavan se refiere al deseo de los agricultores de ganarse la vida de forma digna como “codicia”, pero aquí le hablaré sobre la verdadera codicia. Los directores ejecutivos de las compañías de productos lácteos son quienes tienen salarios de más de 3 millones de dólares al año. Su trabajo es mantener el precio de la leche lo más bajo posible, sin importar que esto provoque que miles de productores de leche tengan que perder su granja. Esa sí que es codicia pura.

Las causas reales de la mortalidad infantil

Con respecto al punto que menciona sobre la muerte del hijo de Nathan Straus a causa del tifus por leche sin pasteurizar, hay que recordar que el tifus se relaciona con bacterias transmitidas por piojos, niguas o pulgas.⁶ Aunque esto es algo que ya debería saber Claire Panosian Dunavan, puesto que es una experta en salud pública. (No pude encontrar ninguna referencia sobre la relación entre la leche sin pasteurizar y el tifus, excepto el caso del hijo de Nathan Straus).

El tifus es común en condiciones poco higiénicas y era un problema real, sobre todo en las ciudades, antes de la llegada de las casas modernas, los sistemas de alcantarillado y las lavadoras. Incluso, hoy en día, surgen brotes de tifus, pero los expertos en salud pública suelen culpar a las ratas, ¡jamás a la leche sin pasteurizar! ⁷

En cuanto a la disminución en las tasas de mortalidad infantil que se produjo en Estados Unidos a principios del siglo XX, durante este período se instalaron los sistemas de alcantarillado, recolección de basura y agua potable.

Este fue también el período en el que el automóvil comenzó a remplazar poco a poco al caballo y a la mula y, en ese entonces, nuestras ciudades eran fosas sépticas llenas de estiércol y suciedad. Los inmigrantes vivían amontonados en viviendas sucias, sin agua, ventilación ni la más mínima higiene. La tasa de mortalidad a la edad de cinco años era del 50 % (y se culpó a la leche sin pasteurizar en lugar de las condiciones insalubres), e incluso las autoridades lo llamaron el "problema de la leche".

De hecho, la leche cruda sí contribuyó con este problema, ya que provenía de lecherías confinadas en el centro de la ciudad que estaban rodeadas de suciedad y en donde las vacas se alimentaban con desechos de la destilería. La leche era de mala calidad y acuosa, por lo que solían agregarle tiza para que se viera más blanca, y esa era la leche que Nathan Straus quería pasteurizar.

Sin embargo, la disminución en las tasas la mortalidad infantil no se relaciona con la pasteurización, ya que fue en esa época que se prohibieron estos lugares que producían leche de mala calidad. El verdadero héroe no fue Nathan Straus, quien no hizo nada por limpiar las ciudades, sino el Dr. Henry Coit, que se esforzó por llevar leche sin pasteurizar limpia del campo a las ciudades.

En aquel momento, las autoridades de salud elogiaron la leche sin pasteurizar y certificada del Dr. Henry Coit, la cual había salvado muchas vidas. Incluso, los niños de orfanatos que bebían leche sin pasteurizar estaban mucho más sanos que los que recibían leche pasteurizada.

Las inconsistencias de los reportes

En cuanto a la seguridad de la leche sin pasteurizar, Claire Panosian Dunavan repitió la afirmación reciente de que las personas que beben leche sin pasteurizar tienen un riesgo 840 veces mayor de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.⁸

No obstante, un análisis de Peg Coleman, experta en epidemiología, que se basó en datos que utiliza la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), encontró que de 23 alimentos que se analizaron, la leche pasteurizada ocupó el segundo lugar y la leche sin pasteurizar el séptimo con respecto a su relación con enfermedades graves.⁹ Sin embargo, aquí la pregunta es la siguiente: ¿Qué tan precisos son los reportes sobre las enfermedades y muertes a causa de la leche sin pasteurizar?

La fundación Weston A. Price analizó una presentación de PowerPoint que realizó John F. Sheehan en 2007, cuando era director de la División de Seguridad de los Huevos y Productos Lácteos de la FDA, en la que se afirma que la pasteurización es la única forma de garantizar la seguridad de la leche.¹⁰

La Tabla 1 muestra que los 15 estudios a los que John F. Sheehan hizo referencia (hasta 2005) tenían fallas metodológicas, sesgos o que solo se sacaron las conclusiones de la manga, ninguno de los estudios que citó la FDA demostró con evidencia sólida que la leche sin pasteurizar causa la enfermedad.

Necesitamos hacer el mismo análisis para los reportes que se realizaron a partir de 2005 hasta el presente, uno que incluya las afirmaciones de enfermedades a causa de la leche sin pasteurizar en California, Idaho y Utah. Es seguro asumir que muchos tienen información poco confiable, dada la rapidez con la que las autoridades de salud pública culpan a la leche sin pasteurizar de cualquier enfermedad, sin antes realizar un análisis preciso de todos los datos.

Tabla 1: Conclusiones sin fundamentos de los estudios sobre la leche sin pasteurizar

Según el Dr. Ted Beals, quien analizó los reportes de enfermedades transmitidas por alimentos entre 1999 y 2011,¹¹ los datos del gobierno reportan un promedio de 42 enfermedades a causa de la leche sin pasteurizar al año, del total de 90 771 enfermedades de todas las fuentes.

Con base en estas cifras, el Dr. Ted Beals concluyó que una persona tiene 35 000 veces más probabilidades de enfermarse con otros alimentos que con la leche sin pasteurizar. El Dr. Ted Beals también dijo que no hay manera de cuantificar si un alimento es más seguro que otro a partir de los datos disponibles, pero al mismo tiempo, está claro que no hay evidencia suficiente para señalar a la leche sin pasteurizar como "peligrosa por naturaleza".

Hace poco, los melones ocuparon uno de los primeros lugares al causar un brote que provocó más de 300 enfermedades, más de 100 hospitalizaciones y cuatro muertes. ¿Por qué Claire Panosian Dunavan no escribió un artículo sobre la codicia de los productores de melón? Y ¿qué hay de las ostras crudas que matan a 15 personas al año?¹² ¿Por qué no escriben artículos para advertirles a los amantes de las ostras que si las comen pueden pasar cosas terribles?

Información importante sobre los patógenos

Claire Panosian Dunavan también dijo que la leche sin pasteurizar podría causar síndrome de Guillain-Barré (SGB), una degeneración de las células nerviosas que causa debilidad muscular y parálisis, ya que puede contener campylobacter, que es la bacteria a la que suele atribuirse este problema de salud.

Claro que hay muchos otros alimentos que albergan la campylobacter. En 2019, se reportaron más de 100 000 casos de SGB en todo el mundo¹³ y, según una búsqueda rápida en internet, ninguno se relacionó con el consumo de leche sin pasteurizar.

Por cierto, campylobacter y salmonella, los dos patógenos que más se atribuyen a la leche sin pasteurizar, no crecen si la leche se refrigera. En un estudio piloto, que patrocinó el Raw Milk Institute, se demostró que refrigerar la leche sin pasteurizar con recuentos altos y moderados de estos patógenos inhibió su crecimiento.¹⁴

Aunque la listeria inoculada sí creció en la leche sin pasteurizar, se trata de una bacteria que casi no se relaciona con este producto lácteo. Además, una revisión sistemática reciente encontró que el riesgo de infección grave por listeriosis era mayor con los productos lácteos pasteurizados que con los productos lácteos sin pasteurizar.¹⁵

Ahora muchos consumidores optan por evitar la leche pasteurizada

Claire Panosian Dunavan preguntó por qué las personas prefieren correr el riesgo de beber leche sin pasteurizar. Pues, la verdad, hay muchas buenas razones para beber leche sin pasteurizar, pero primero, hablemos sobre por qué cada vez menos personas beben leche pasteurizada. Desde los años 70, el consumo de leche pasteurizada se redujo en un 50 %, tanto en el Reino Unido como en Estados Unidos. (¡Me encantaría saber si Claire Panosian Dunavan bebe leche pasteurizada!)

Para descubrir por qué el consumo de leche pasteurizada tiene una tendencia a la baja, hablemos del estudio titulado: "Processing milk causes the formation of protein oxidation products which impair spatial learning and memory in rats", que se realizó en China en 2019.¹⁶

Los investigadores sometieron la leche a cuatro técnicas de procesamiento: hervir, calentar en microondas, secar por aspersión y liofilizar. La ebullición lleva la leche a 212 grados °F (100 °C), mientras que la ultrapasteurización lleva la leche a 280 grados °F (137.7 °C). Casi toda leche que se vende hoy en día es ultrapasteurizada.

Las cuatro técnicas de procesamiento (incluso la liofilización) causaron "diversos grados de desequilibrio del estado redox y daño oxidativo en el plasma, el hígado y los tejidos de cerebro". Alimentar a las ratas con proteínas de leche dañadas causó problemas de aprendizaje y mala memoria, lo que podría explicar el deterioro en los niveles de coeficiente intelectual que hemos experimentado en los últimos tiempos.

Los investigadores concluyeron que "los humanos deberían controlar la oxidación de las proteínas de la leche y mejorar los métodos de procesamiento que utilizan para fabricar alimentos". Pero ¿cómo mejorar esos métodos de procesamiento? ¿Qué tipos de métodos de procesamiento sugieren para contrarrestar este problema? ¿No cree que lo mejor sería no procesar nada en absoluto? ¿Por qué no mejor producir leche limpia y dejar que los numerosos compuestos antimicrobianos naturales que contiene hagan su trabajo? ¹⁷

Las proteínas de la leche son muy susceptibles al daño

Las proteínas de la leche no son tan resistentes como las proteínas de los músculos o el colágeno; son muy frágiles y susceptibles al calor y la presión (que se produce durante el procesamiento de secado con calor). Por lo tanto, no es una sorpresa que el consumo de leche pasteurizada tenga una tendencia a la baja, ya que el cuerpo percibe las proteínas procesadas y dañadas de la leche como proteínas extrañas y activa una respuesta inmunológica.

Esto explica por qué la proteína de la leche es la causa principal de alergias y por qué los estudios relacionan el consumo de leche pasteurizada con trastornos digestivos, erupciones cutáneas, asma, diabetes e incluso muerte súbita.

Según las estadísticas que proporcionó el portal Allergy & Asthma Network,¹⁸ ¡Se puede concluir que la leche pasteurizada causa unas 20 muertes por shock anafiláctico al año! La leche pasteurizada es la verdadera amenaza para la salud. Sí, las alergias son una buena “razón para no” beber leche pasteurizada. Ahora muchos padres son conscientes de que no deben darle este alimento de mala calidad a sus hijos ni beberlo ellos mismos.

La leche pasteurizada es la verdadera causa de los problemas de salud, mientras que la leche sin pasteurizar es el alimento perfecto de la naturaleza; después de todo, es el alimento con el que se nutren todos los mamíferos del mundo, ya que contiene cantidades elevadas de vitaminas y minerales con enzimas especiales que garantizan una buena asimilación. Cuando se pasteuriza, el proceso destruye muchos de estos nutrientes, por lo que se vuelve más difícil de asimilar (Tabla 2).

Tabla 2: Destrucción y asimilación de nutrientes posterior a la pasteurización

Razones para beber leche sin pasteurizar

Aquí más razones para beber leche sin pasteurizar: reduce el riesgo de asma, de infecciones respiratorias, alergias y erupciones cutáneas. Al menos eso concluyeron una serie de estudios europeos, los cuales fueron criticados por los defensores de la pasteurización en Estados Unidos. Algunos de estos estudios mencionaron los siguientes beneficios:

• Un estudio realizado en 2001 y publicado en The Lancet: menos asma, menos alergias.²⁷
• El estudio PARSIFAL que se realizó en 2006 (Clinical & Experimental Allergy): menos asma, menos alergias.²⁸
• El estudio GABRIELA que se realizó en 2011 (Journal of Allergy and Clinical Immunology): menos asma, menos alergias.²⁹
• Un estudio que se realizó en 2012 (Opinión actual en Allergy and Clinical Immunology): menos asma, menos alergias.³⁰
• El estudio PASTURE que se realizó en 2014 (Journal of Allergy and Clinical Immunology): menos infecciones respiratorias.^31,32

En Estados Unidos, el asma mata a nueve personas al día, y muchas de estas personas son niños. Cuando los padres ven que la leche sin pasteurizar ayuda aliviar el asma de sus hijos, se esfuerzan por obtener este producto mágico y buscan a esos productores "codiciosos".

Pero eso no es todo: los primeros estudios indican que los animales en crecimiento que reciben leche sin pasteurizar desarrollan huesos más largos y densos que aquellos que reciben leche pasteurizada.³³ Escuché de varias chicas diagnosticadas con osteoporosis y que comenzaron a beber leche sin pasteurizar todos los días, y solo dos años después, aprobaron su densitometría ósea.

La leche sin pasteurizar también fortalece los dientes.³⁴ Además, muchas personas que no toleran la leche pasteurizada pueden disfrutar de la leche cruda sin problemas. Incluso algunos padres me dijeron que el comportamiento de sus hijos mejoró después de hacer un solo cambio en su alimentación: sustituir la leche pasteurizada con leche sin pasteurizar.

Qué nos depara el futuro

Por estas y muchas otras razones, como el hecho de que la leche sin pasteurizar sabe deliciosa, sus ventas tienen una tendencia al alza.

La verdad es que la pasteurización es una tecnología en decadencia, y aunque permite que la industria se salga con la suya, al criar vacas bajo condiciones insalubres, lo único que hace es arruinar un alimento que es perfecto por naturaleza.

Hemos recorrido un largo camino desde los tiempos de Nathan Straus. Contamos con la tecnología para producir leche sin pasteurizar de alta calidad (acero inoxidable, enfriamiento rápido, pruebas en granja, una cadena de frío a nivel nacional).

La leche sin pasteurizar es el futuro. Creo que dentro de 20 años la leche pasteurizada será cosa del pasado. Habrá muchas más granjas lecheras que alimenten a sus vacas con pastura, por lo que se podrá satisfacer la demanda. No faltará la leche sin pasteurizar en ningún hogar. Las autoridades de salud, incluyendo a Claire Panosian Dunavan, pueden decir todo lo que quieran, pero algo es seguro, ya casi nadie les cree.

Sobre la autora

Sally Fallon Morell es autora de muchos libros que hablan sobre la alimentación y la salud. También es fundadora de la Weston A. Price Foundation (westonaprice.org) y de Campaign for Real Milk (realmilk.com). Puede encontrar su blog en nourishingtraditions.com.