Cómo este proceso tradicional aumenta formidablemente la aportación nutricional de las tortillas de maíz

📝HISTORIA EN BREVE

• En México, se consumen anualmente 264 libras de tortillas per cápita. Por lo general, los adultos comen entre 8 y 10 tortillas por día, mientras que los niños suelen comer 2 tortillas por día
• Si las tortillas de maíz son preparadas adecuadamente y provienen de fuentes que no son transgénicas, podrían proporcionar nutrientes beneficiosos. Pero, para obtener estos nutrientes, hay un paso importante que debe incluirse en el proceso de elaboración de las mismas
• La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en sumergir el maíz en una solución alcalina de agua con cal durante ocho horas, lo que hace al maíz más digerible y aumenta su valor nutricional. Desafortunadamente, las tortillas producidas industrialmente ya no se elaboran con el proceso de nixtamalización y, en vez de eso, se elaboran a través de un proceso enzimático
• La Asociación de Consumidores Orgánicos (OCA, por sus siglas en inglés) de México lanzó la campaña "Yo quiero mi Tortilla 100 % Nixtamalizada", que tiene como objetivo educar a los consumidores sobre los beneficios de la nixtamalización y por qué deben evitar las tortillas de harina de maíz que están enriquecidas artificialmente

🩺Por el Dr. Mercola

La modesta tortilla es utilizada en diversos platillos deliciosos, desde tacos hasta enchiladas y quesadillas—esta ha demostrado su versatilidad en el mundo culinario.

Es un alimento básico en México, donde se consumen anualmente 264 libras per capita. Por lo general, los adultos de la localidad comen entre 8 y 10 tortillas por día, mientras que los niños suelen comer 2 tortillas por día.¹

Este tipo de alimento sencillo pero delicioso, también ha cruzado fronteras, y ahora está profundamente arraigado en la cultura estadounidense.

Actualmente las tortillas sirven como un sustituto para la masa tradicionalmente utilizada en sándwiches, pizzas y lasañas, y podría contener diferentes tipos de rellenos. Podrían ser cocinadas al vapor, a la parrilla, fritas, tostadas o cocinadas en el horno.

De hecho, la Asociación de la Industria de la Tortilla estima que la población de los Estados Unidos consumió hasta 85 mil millones de tortillas, tan solo en el año 2000--en realidad, es más popular que otros tipos de pan étnico, tal como el pan de pita, los muffins ingleses e inclusive los bagels.²

¿Pero sabía que las tortillas que se consumen actualmente son muy diferentes a las tortillas tradicionales que sus abuelos disfrutaron hace muchos años?

La historia de la modesta tortilla

Una tortilla es un tipo de pan aplanado similar a los hotcakes, que está hecho a base de harina de trigo o "masa de harina", o harina de maíz, y luego se cuece en una plancha.³

La antigua leyenda maya afirma que las tortillas fueron elaboradas por primera vez por un campesino para satisfacer a su hambriento rey. Se dice que las primeras tortillas datan de 10 000 años antes de Cristo, y que estaban hechas de maíz nativo con granos deshidratados.⁴

Cuando los conquistadores españoles llegaron al Nuevo Mundo en 1519, se encontraron con que los habitantes, los Aztecas o "Mexicas", hacían un tipo de pan aplanado a base de maíz, llamado por su nombre nativo Náhuatl como "tlaxcalli".⁵ Los españoles lo apodaron el pan como "tortilla", que significa "pastelito".⁶

Por lo general, en las regiones del Norte de México y la mayoría de los Estados Unidos, las tortillas se elaboran con harina, pero en la mayoría de las áreas de México, las tortillas de maíz continúan siendo el alimento tradicional que se sirve en las comidas.

Si las tortillas de maíz se preparan de manera adecuada y obtienen de variedades que no son transgénicas, podrían proporcionar nutrientes beneficiosos, tales como calcio y potasio, así como proteínas y fibra.⁷

Pero, para obtener estos beneficios, hay un paso importante que debe incorporarse en el proceso de elaboración de las tortillas--y si las obtiene de fuentes convencionales, es probable que este se haya omitido.

Nixtamalización: Este proceso tradicional 'libera' la aportación nutricional del maíz

La nixtamalización es un proceso que implica remojar el maíz en una solución alcalina de agua con cal durante ocho horas, y es utilizado en más de 300 alimentos diferentes a base de maíz.

El término proviene de dos palabras en náhuatl: "nextli" o cenizas y "tamalli", en referencia a la masa de maíz cocido. Después de que el maíz es remojado, se vuelve más digerible y tiene un mejor valor nutricional.

Se dice que la nixtamalización aumenta los niveles de proteínas en el maíz, e incrementa su contenido de hierro, calcio, cobre, zinc y folato.

Además, este proceso libera la niacina de origen natural (vitamina B3) presente en el maíz, lo que la vuelve más fácil de absorber en el cuerpo.⁸ Esto ayuda a prevenir una enfermedad llamada pelagra. De acuerdo con Health Impact News:⁹

"Cuando el maíz era introducido en una nueva cultura a través de un viaje o intercambio, y se ignoraba la práctica histórica del proceso de nixtamalización del maíz, a menudo, las personas se enfermaban de trastornos cutáneos, digestivos y mentales. Posteriormente, esto fue diagnosticado como pelagra.

No obstante, los que habían subsistido con maíz por generaciones y que se les había enseñado a remojar el maíz con cal, consumían el maíz como el pilar de su alimentación sin manifestar tales síntomas. Su [sic] era su sabiduría en la preparación".

Desafortunadamente, las tortillas producidas industrialmente ya no pasan por el proceso de nixtamalización, y en vez de eso, utilizaban un proceso de enzimatización.

Esto comenzó durante la Revolución Verde en los años 40, cuando las variedades de maíz nativas de México fueron reemplazadas por las variedades híbridas con alto contenido de almidón. La disminución de la cantidad de granos ocasionó la pérdida de otros elementos beneficiosos del maíz, como las grasas y las proteínas.

Además, dos fábricas de elaboración de masa--Molinos Azteca S.A. (Maseca) y Maíz Industrializado S.A. (Minsa)—realizaron una investigación y elaboración subvencionadas por el gobierno, para crear un proceso más sencillo para hacer tortillas, que consistía en agregar agua a un maíz adicionado de forma artificial.

Y ¿cuál fue el resultado? Un mayor volumen de tortillas producidas a un ritmo más acelerado—pero, en términos nutricionales, todas estas tenían una calidad inferior.¹⁰

Asegúrese de buscar tortillas de maíz hechas a mano que no sean elaboradas con transgénicos

Otro de los problemas que padece la industria de la tortilla actual es que muchos productores industriales de tortilla utilizan maíz transgénico importado de los Estados Unidos.

De hecho, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México encontró que, hoy en día, más del 90 % de las tortillas que se venden en México contiene rastros de maíz transgénico.

Lo que es más, el 82 % de todos los productos derivados del maíz, tal como la harina, tostadas y snacks, también tienen rastros de transgénicos. De todas las muestras, el 27.7 % del maíz resultó positivo en transgénicos.

Los investigadores, cuyo estudio fue publicado en la revista Agroecology and Sustainable Food Systems,¹¹ también encontraron que las tortillas hechas a mano elaboradas a través de más procesos artesanales que utilizaban variedades de maíz casero, tenían una cantidad significativamente menor de transgénicos, en comparación con las variedades comerciales.

Tampoco contenían glifosato--lo que significa que, simplemente, estas tortillas nixtamalizadas hechas a mano son una opción más segura.¹²

Como unirse al movimiento 'tortilla 100 % nixtamalizada' de la OCA

Las tortillas son un alimento básico en la alimentación mexicana, pero la triste realidad es que la mayoría de los mexicanos son engañados sobre la calidad de las tortillas que consumen. Ahora, las grandes corporaciones engañan a los consumidores para que compren tortillas industrializadas que dicen ser "caseras", pero que no han pasado por el proceso esencial de nixtamalización.

Como siempre he dicho, cuando se trata de los alimentos, nada puede vencer a la tradición. Nuestros abuelos y antepasados consumieron una alimentación mucho más saludable que nosotros, y eso es porque en su época, los alimentos procesados no eran algo usual.

Debido a la necesidad de la rapidez y conveniencia, ahora consumimos alimentos menos nutritivos y altamente procesados--y la trayectoria de la modesta tortilla es la prueba sólida de ello.

En vista de esto, la Asociación de Consumidores Orgánicos (OCA) de México lanzó la campaña "Yo quiero mi Tortilla 100 % Nixtamalizada", que tiene como objetivo educar a los consumidores sobre los beneficios de la nixtamalización y por qué deben evitar las tortillas de harina de maíz enriquecidas artificialmente. De acuerdo con la OCA:¹³

"Entonces, los consumidores informados podrían usar su poder adquisitivo para presionar a los legisladores a fin de que regulen mejor el uso de esta sagrada palabra, nixtamalización.

Al aplicar apropiadamente estas regulaciones, los subsidios ya no irían a los grandes productores industrializados de tortillas, tales como Maseca, sino a los pequeños productores que aún respetan y practican el antiguo proceso de nixtamalización.

Ya sea en los Estados Unidos o América Latina, todos los consumidores deben ser conscientes de los beneficios nutricionales esenciales de los cuales podrían carecer las tortillas".

Para unirse a la campaña, le invito a visitar el siguiente enlace. También, podría seguir estos pasos para apoyar a los fabricantes tradicionales de tortillas:

1. Identifique los tres ingredientes principales de las tortillas nixtamalizadas: maíz, agua y cal.
2. Si puede, hable con las personas que elaboran las tortillas y pregúnteles sobre el proceso de producción y si aplican el proceso de nixtamalización.
3. Si lo hacen, comparta su experiencia con el hashtag #puronixtamal, junto con un video de un minuto de duración. También, puede agregar esa tortillería al mapa colaborativo de la OCA.