📝HISTORIA EN BREVE

  • Las grasas saturadas no obstruyen las arterias ni promueven enfermedades cardiacas. Al contrario, estas grasas son importantes para optimizar la salud y de hecho combaten muchas de las enfermedades crónicas actuales, incluyendo las enfermedades cardíacas
  • El análisis de grasas en la sangre realizado a más de 2 900 adultos reveló que la tasa de mortalidad durante un período de 22 años era idéntica independientemente de los niveles; un hallazgo que exime a la leche entera como un alimento perjudicial para la salud
  • Las personas con niveles más altos de ácido heptadecanoico--un componente de grasa butírica—tuvieron un riesgo 42 % menor de apoplejía, según indicó el análisis
  • Una revisión sistemática realizada en 2014 concluyó que la evidencia actual no sustentaba las pautas cardiovasculares que desaconsejan el consumo de grasas saturadas
  • Además, las investigaciones han demostrado que consumir queso alto en grasas incrementa los niveles de lipoproteína de alta densidad (colesterol HDL), que se cree que es factor protector contra enfermedades metabólicas y cardiacas

🩺Por el Dr. Mercola

La leche entera, queso y mantequilla han sido desprestigiados durante mucho tiempo como alimentos poco saludables; su contenido de grasas saturadas fue definido incorrectamente como promotor de obesidad, enfermedades cardíacas y problemas de salud relacionados.

Ahora, sabemos que consumir grasa no engorda. La ciencia también ha eliminado la creencia de que las grasas saturadas obstruyen las arterias y promueven enfermedades cardiacas. Por el contrario, estas grasas son importantes para optimizar la salud y, de hecho, combaten muchas de las enfermedades crónicas actuales, incluyendo a las enfermedades cardiacas.

Si bien, el mito de bajo en grasa ha perdurado, las Directrices Alimenticias 2015 para los habitantes de los Estados Unidos1,2 reconoce que disminuir el consumo de grasa total no está relacionado con la obesidad o riesgo de enfermedades cardíacas.

En cambio, las directrices advertían acertadamente que el azúcar y los granos refinados eran los principales responsables.

Por desgracia, las directrices han errado, ya que aún sugieren en especial un límite del 10 % en grasas saturadas, y mantienen la recomendación de consumir productos lácteos bajos en grasa, a pesar del hecho de que, cada vez más cantidad de investigación apoya el consumo de productos lácteos enteros, al contrario de los que son bajos en grasa.

Consumir lácteos con grasa entera no influye en las tasas de mortalidad

En un artículo reciente de The Atlantic,3 el editor principal, Dr. James Hamblin, habla sobre "la reivindicación" de los productos lácteos con grasa entera y la investigación que proporciona recomendaciones bajas en grasa en el proceso.

Uno de los estudios más recientes,4 que analizó las grasas en la sangre en más de 2 900 adultos, descubrió que la tasa de mortalidad durante un período de 22 años era idéntica independientemente de sus niveles. "Esto sugiere que no importa si las personas beben leche entera, descremada o con 2 % de grasa... ", escribe Hamblin.

Finalmente, el consumo de grasas lácteas--ya sea alto o bajo--al parecer no influye en el riesgo de muerte.

La autora correspondiente, Marcia de Oliveira Otto, profesora asistente de epidemiología, genética humana y ciencias ambientales en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Texas, dijo para Hamblin:

"Considero que, la gran noticia es que si bien, existe la creencia convencional de que los lácteos con grasa entera favorecen las enfermedades cardíacas, no lo encontramos en los estudios científicos. Y no somos solo nosotros, sino que diversas investigaciones recientes han demostrado lo mismo".

Por ejemplo, una revisión sistemática y metaanálisis5 publicado en 2014, que analizó 32 estudios observacionales en los que participaron más de medio millón de personas, concluyó que “la evidencia actual no apoya claramente las directrices cardiovasculares que promueven consumir altas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y bajas cantidades de grasas totales saturadas”.

No obstante, Otto sí señaló que, es probable que la leche entera sea una opción más saludable por el hecho de que los productos bajos en grasa contenían azúcares añadidos, y el consumo excesivo de azúcar--cómo es posible que ya sepa--aumenta el riesgo de prácticamente todas las enfermedades crónicas.

Asimismo, aunque consumir productos lácteos en general no tuvo ningún impacto en la mortalidad, el equipo de Otto descubrió que ciertas grasas saturadas en lácteos proporcionaban beneficios de salud específicos.

Por ejemplo, las personas que tenían niveles más elevados de ácido heptadecanoico--un componente de la grasa butírica—presentaron un riesgo 42 % menor de derrame cerebral. De igual manera, otros estudios han encontrado que el ácido heptadecanoico podría ayudar a revertir la prediabetes,6 y los lácteos con grasa entera, tal como la leche entera, se han relacionado con un menor riesgo de diabetes tipo 2.

Leche sin pasteurizar versus leche pasteurizada

Ningún debate sobre lácteos estaría completo sin mencionar que existe una gran diferencia entre los productos lácteos pasteurizados y sin pasteurizar. La leche solo debería consumirse en su estado natural, sin pasteurizar, si proviniera de vacas criadas orgánicamente y alimentadas con pastura.

Los animales criados en operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, por sus siglas en inglés) no solo reciben antibióticos y otros medicamentos de forma rutinaria, por lo que su leche no es apta para consumirla sin procesar, sino que sus condiciones de vida promueven enfermedades que requieren del proceso de pasteurización para matar los agentes patógenos.

Desde una perspectiva nutricional, las diferencias en la alimentación también desempeñan un rol importante. La leche de vaca sin pasteurizar, de animales alimentados con pastura, contiene una serie de componentes promotores de salud que no pueden obtenerse de la leche pasteurizada que proviene de CAFOs.

Los tipos de alimentación a base de granos y azúcar, de las vacas CAFO podrían alteran la salud digestiva y composición nutricional de la leche. De acuerdo con un estudio realizado en 20157 y publicado en The Journal of Allergy and Clinical Immunology, los niños que beben leche sin pasteurizar tienen menores tasas de infecciones virales y del tracto respiratorio, incluyendo a los resfriados regulares. De acuerdo con los autores:

"El consumo de leche de vaca sin pasteurizar en las primeras etapas de vida, redujo el riesgo de fiebre e infecciones respiratorias evidentes en aproximadamente un 30 %... [E]l impacto en la salud pública de la leche procesada mínimamente sin patógenos podría ser enorme, dada la alta prevalencia de infecciones respiratorias en el primer año de vida y los costos directos e indirectos relacionados".

Como otros estudios demostraron, confirmaron que la leche sin pasteurizar estimulaba la función inmunológica y disminuía la inflamación, como lo reveló la disminución en los niveles de proteína C-reactiva entre las personas que bebían leche sin pasteurizar. Además, este tipo de leche también contiene:

Bacterias saludables (probióticos) que nutren al microbioma intestinal

Aminoácidos, proteínas y grasas sin procesar beneficiosas en una forma altamente biodisponible, todo 100 % digerible

Más de 60 enzimas digestivas, factores de crecimiento e inmunoglobulinas (anticuerpos). Estas enzimas son destruidas durante la pasteurización, lo que hace que la leche pasteurizada sea más difícil de digerir

Vitaminas A, B, C, D, E y K en formas altamente biodisponibles. También, tiene una mezcla balanceada de minerales (calcio, magnesio, fósforo y hierro) cuya absorción es mejorada por sus lactobacilos vivos

Fosfatasa, una enzima que ayuda y favorece la absorción de calcio en los huesos; y la enzima lipasa, que ayuda a hidrolizar y absorber las grasas

Colesterol saludable sin oxidación

Grandes cantidades de grasas omega-3 con bajo contenido de grasas omega-6 inflamatorias

Ácido linoléico conjugado (CLA), que otorga una serie de beneficios promotores de la salud, incluyendo una actividad anticancerígena

¿Acaso la leche sin pasteurizar podría ser peligrosa?

Si bien, los autores sugieren que la leche sin pasteurizar podría generar riesgos para la salud que deben superarse, tales miedos son muy exagerados, y es probable que sus puntos de vista solo reflejen la propaganda oficial en contra de la leche sin pasteurizar, que al parecer se trata más sobre proteger a la industria láctea CAFO, que de proteger a los consumidores contra productos verdaderamente peligrosos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) insisten en que la leche sin pasteurizar aumenta el riesgo de muerte y enfermedades, pero en Europa--donde el consumo de leche sin pasteurizar es mucho más común--no padecen este problema, y las estadísticas de enfermedades de origen alimenticio no respaldan este tipo de temores.

De hecho, la investigación8 realizada por el Dr. Ted Beals demuestra que las personas tienen 35 000 veces más probabilidades de enfermarse a causa de cualquier otro alimento que por la leche sin pasteurizar.

Tanto la FDA como el USDA advierten que la leche sin pasteurizar podría transportar bacterias causantes de enfermedades—e ignoran y omiten por completo el hecho de que estas bacterias son el resultado de prácticas agrícolas industriales que generan animales enfermos.

Claramente, los animales sanos criados en pastizales no albergan cantidades peligrosas de bacterias patógenas. La única manera en que su advertencia sobre la leche sin pasteurizar fuera razonable es si especificara que nunca debe beberse leche CAFO sin pasteurizar, ya que sí podría ser fatal.

Por otro lado, la leche de animales alimentados con pastura rara vez representa un riesgo para la salud cuando se consume sin pasteurizar, siempre que el productor aplique buenas prácticas sanitarias, y las granjas lecheras orgánicas sigan protocolos más estrictos al respecto.

Una investigación realizada por Mark McAfee, Director general de Organic Pastures Dairy--que incluyó una solicitud FOIA a los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades para obtener datos sobre las muertes que se afirmaba que estaban relacionadas con la leche sin pasteurizar--reveló que:9

  • En California, no se han reportado muertes por causa de la leche sin pasteurizar
  • Las dos muertes que los CDC relacionaron con la leche sin pasteurizar, realmente se debieron a queso de origen mexicano elaborado en tinas de forma ilegal, y no a la leche sin pasteurizar producida en los Estados Unidos
  • Las últimas personas en morir por causa de la leche murieron por leche pasteurizada contaminada
  • Según un estudio de Cornell realizado con datos de los CDC indicó que, entre 1973 y 2009, 1 100 enfermedades estuvieron relacionadas con la leche sin pasteurizar. Mientras tanto, 422 000 enfermedades fueron causadas por leche pasteurizada. Si bien, nadie ha muerto por causa de la leche sin pasteurizar, hubo al menos 50 muertes por leche o queso pasteurizado

La investigación exime el queso alto en grasas

Al igual que con la leche entera, la investigación sobre los efectos en la salud causados por el queso también ha producido conclusiones que lo exoneran. Según informó Joanna Maricato, analista de New Nutrition Business, en 2015:10

"En el pasado, los estudios se centraron en analizar los nutrientes individuales y sus efectos en el cuerpo. Hoy en día, cada vez hay una mayor tendencia a considerar los alimentos y grupos alimenticios en general...
En consecuencia, los estudios realizados sobre lácteos y particularmente en cuanto al queso han brindado resultados sorprendentes, lo que demuestra que combinar nutrientes en este último proporciona muchos beneficios prometedores para la salud que nunca antes se habían considerado".

Por ejemplo, una investigación publicada en 2016 encontró que consumir queso alto en grasas ayudaba a mejorar la salud al incrementar los niveles de lipoproteína de alta densidad (colesterol HDL).11

Se cree que los niveles más altos de HDL protegen contra las enfermedades cardíacas y metabólicas. En este estudio de 12 semanas de duración se inscribieron alrededor de 140 adultos, para investigar los efectos biológicos del queso con grasa entera.

Fueron divididos en tres grupos, a los dos primeros se les indicó que consumieran 80 gramos diarios de queso con alto o bajo contenido de grasa. El tercer grupo consumió 90 gramos diarios de pan con mermelada, sin queso. Ninguno de los grupos observó algún cambio significativo en sus niveles de lipoproteína de baja densidad (colesterol LDL), pero el grupo que consumió queso con alto contenido de grasa incrementó sus niveles de HDL.

Otro estudio12 publicado ese mismo año demostró que consumir queso ayudaba a prevenir la enfermedad del hígado graso y mejorar los niveles de triglicéridos y colesterol--que son los parámetros utilizados para medir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Además, los estudios han descubierto que el queso con grasa entera podría ser útil para controlar el peso.13 En uno, encontraron que ayudaba a acelerar el metabolismo, lo que podría disminuir el riesgo de obesidad.14

En particular, el queso Roquefort se ha relacionado con mayor longevidad y salud cardiovascular, gracias a sus propiedades antiinflamatorias.15,16 El queso--en especial cuando es elaborado con leche de animales criados en pastizales--también es una excelente fuente de diversos nutrientes que son importantes para la salud, incluyendo:

  • Proteínas y aminoácidos de alta calidad
  • Grasas omega-3 y grasas saturadas de alta calidad
  • Vitaminas y minerales, incluyendo al calcio, zinc, fósforo, vitaminas A, D, B2 (riboflavina) y B12
  • Vitamina K2 (podrían encontrarse cantidades más elevadas en el queso Gouda, Brie y Edam. Algunos otros ejemplos de queso que tienen niveles más bajos, pero significativos, de vitamina K2 son el queso duro de cabra, Cheddar, Colby, suizo y gruyere)
  • CLA, un poderoso agente anticancerígeno y potenciador del metabolismo

La mantequilla y productos lácteos sin pasteurizar y fermentados son opciones superiores

Si bien, la leche entera y sin procesar otorga muchos beneficios valiosos para la salud, sigue siendo alta en azúcares naturales y podría impedir fácilmente que realice el proceso de cetosis, si lleva una dieta cetogénica cíclica.

Sin embargo, aun así podría obtener los beneficios de los lácteos sin pasteurizar al incluir queso, mantequilla y productos fermentados, tal como el kéfir o yogur hecho con leche sin pasteurizar, de animales alimentados con pastura.

En lo personal, cada semana consumo entre la mitad o una libra completa de mantequilla sin pasteurizar, usualmente sobre batatas dulces que como después de realizar mis sesiones de entrenamiento de fuerza.

Los estudios han relacionado el consumo de mantequilla con un sin número de beneficios para la salud, incluyendo un menor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, artritis, osteoporosis, asma y obesidad. También, promueve la salud de la tiroides, buena digestión y sustenta la fertilidad, así como el crecimiento y desarrollo en los niños.

El kéfir y yogur orgánico sin pasteurizar tienen el beneficio adicional de ser más bajos en azúcar y proporcionar gran cantidad de probióticos, que son efectos secundarios del proceso de fermentación.

No obstante, el kéfir y yogur comprados en tiendas no proporcionan los mismos beneficios. Para empezar, por lo general están cargados de azúcares añadidos, los cuales nutren las bacterias que causan enfermedades intestinales. Y dado que están pasteurizados, el kéfir y yogur comercial solo contienen los probióticos que les agregan posteriormente. Esto ocurre tanto en las marcas orgánicas como en las que no son orgánicas.

Asimismo, muchos podrían contener colorantes, saborizantes, aditivos y endulzantes artificiales, y ninguno le proporcionará ningún beneficio a su intestino ni a su salud en general. La buena noticia es que el kéfir y yogur son fáciles de elaborar en casa, siempre que tenga acceso a leche sin pasteurizar.

Para obtener orientación e instrucciones, consulte mi artículo "Cómo hacer yogur casero y fresco". Si por alguna razón aún prefiere comprar productos ya elaborados, el Informe sobre el yogur del Instituto Cornucopia17 podría guiarle hacia alternativas comerciales más saludables.

🔍Fuentes y Referencias