¿Sabe cómo preparar un caldo de huesos y por qué debería hacerlo?

📝HISTORIA EN BREVE

• Como parte de un estilo de vida saludable, el caldo de huesos es sumamente importante porque contiene nutrientes vitales, es fácil de digerir y ayuda a curar el revestimiento de su intestino
• Puede utilizar el caldo de huesos como base para deliciosas y saludables sopas, guisados o incluso para tomarlo como una bebida caliente, el caldo también puede congelarse para uso futuro
• El caldo de huesos es un componente fundamental de la dieta del Síndrome del Intestino y la Psicología (GAPS por sus siglas en inglés), desarrollada por la neuróloga rusa, la Dra. Natasha Campbell-McBride, que ayuda en el tratamiento de las enfermedades intestinales y neurológicas

🩺Por el Dr. Mercola

Si desde niño le enseñaron a comer “caldo de pollo” para tratar un resfriado o calmar un dolor de garganta, entonces podría sorprenderle el saber que el caldo es igual de beneficioso que el pollo o los vegetales cuando se trata de los nutrientes que su cuerpo necesita para combatir las infecciones.

Debido a sus propiedades medicinales, el caldo de huesos es uno de los alimentos que recomiendo y consumo con el fin de mantener un estilo de vida saludable.

Aunque en los últimos años se han puesto de moda las tiendas y los restaurantes dedicados a servir caldo en ciudades como Nueva York^1,2 y Los Ángeles,³ la influencia que tiene el caldo de huesos en la salud y en las enfermedades no es nada nuevo.

Mucho antes de que se convirtiera en una bebida saludable de moda para los atletas profesionales de élite, como la estrella de la NBA LeBron James y su icono ya retirado Kobe Bryant,⁴ el caldo de huesos ha sido reconocido por diferentes culturas durante milenios gracias a sus propiedades curativas.

En el pasado, cuando era impensable desperdiciar cualquier parte del cadáver de un animal, los ingeniosos cazadores y cocineros dominaban el arte de hervir las partes inutilizables de un animal como el cartílago, los huesos, las pezuñas y la piel para producir un rico caldo caliente.

Con el tiempo, el caldo se ha convertido en un alimento básico no sólo para las personas preocupadas por su salud, sino también para todos aquellos que padecen trastornos digestivos y enfermedades autoinmunes. Desde la época de Hipócrates, los médicos han relacionado al caldo de huesos con la curación intestinal.

Y aunque no fue sino hasta hace poco que la importancia de la salud intestinal comenzó a aparecer en las revistas médicas, la relación práctica entre lo que comemos y la forma en la que afecta nuestros cuerpos es algo que ha sido bien establecido por generaciones.

De alguna manera, apenas estamos redescubriendo muchos de los antídotos y remedios caseros que les funcionaban a nuestros abuelos y bisabuelos hace unas cuantas generaciones.

¿Qué es el caldo de huesos?

El caldo de huesos es exactamente lo que se está imaginando: un caldo hecho con huesos de animales. El caldo casero es completamente diferente al caldo enlatado que encuentra en el supermercado o al tipo de caldo que se produce al añadir agua hervida a los cubitos de caldo que están cargados de productos químicos.

Las sopas tradicionales que contienen carne y vegetales por lo general se cocinan por lo menos durante una o dos horas cuando se utilizan ingredientes frescos.

El caldo de huesos, en su forma más simple, se prepara con huesos, vinagre y especias. Se hierve a fuego lento en una olla normal o una olla de cocción lenta al menos durante toda la noche o por 24 a 72 horas.

Mientras más tiempo hierva, mayor será la liberación de gelatina, minerales y otros nutrientes de los huesos, algo que es clave para poder aprovechar todos los beneficios para la salud y las propiedades restaurativas que este caldo tiene para ofrecer.

¿Por qué debería beberlo?

La nutrióloga registrada y fundadora de My Foodie Noodie, Kayla McDonell, afirma que beber caldo de huesos podría ofrecer los siguientes seis beneficios para la salud:⁵

“Recientemente, el caldo de huesos se ha vuelto muy popular, especialmente entre las personas preocupadas por su salud. Esto debido a que se cree que tiene muchos beneficios para la salud.

A pesar de que no se han publicado investigaciones sobre el caldo de huesos en sí, existe mucha evidencia que sugiere que beberlo podría ser sumamente beneficioso”.⁶

A lo largo de los años, he compartido mis perspectivas sobre muchos de estos beneficios y voy a repetirlas una vez más. Sin duda, el caldo de huesos ofrece una gran variedad de importantes vitaminas y minerales en una forma en la que su cuerpo puede absorberlas y utilizarlas fácilmente.

Algunos de los nutrientes disponibles en el caldo de huesos incluyen calcio, magnesio, fósforo, potasio y otros minerales que desempeñan un papel importante en la formación saludable de los huesos. El caldo hecho con huesos de pescado también es una buena fuente de yodo, que refuerza la función tiroidea.

¿Puede incorporar el caldo de huesos a su dieta gaps?

El intestino permeable es la causa de muchos problemas de salud, especialmente de alergias, trastornos autoinmunes y algunos trastornos neurológicos. El colágeno y la gelatina encontrados en el caldo de huesos atraen y retienen los líquidos, incluyendo los jugos digestivos.

Como resultado, el consumo de caldo de huesos ayuda a curar y sellar su intestino, por lo tanto promueve una digestión saludable.

El caldo de huesos también es un componente fundamental de la dieta del Síndrome del Intestino y la Psicología (GAPS por sus siglas en inglés), desarrollado por la neuróloga rusa, la Dra. Natasha Campbell-McBride.

El objetivo de la dieta GAPS es ayudarlo a identificar y eliminar los alimentos que son difíciles de digerir y que dañan su intestino, para remplazarlos con alimentos ricos en nutrientes que pueda tolerar.

El protocolo GAPS le da a su revestimiento intestinal la oportunidad de curarse y sellarse, lo que probablemente tendrá un efecto positivo en su salud en general.

Aunque por lo general la dieta GAPS se utiliza para tratar a niños con autismo y otros trastornos causados por la disfunción intestinal, casi cualquier personas con una salud intestinal poco óptima puede beneficiarse de esta dieta.

Si sufre de una enfermedad autoinmune como la enfermedad de Crohn, tiroiditis de Hashimoto, lupus o esclerosis múltiple (EM), entonces debería considerar seriamente la dieta GAPS.

Cómo el caldo de huesos podría impactar en la inflamación, la pérdida de peso y el sueño

Si lleva una alimentación a base de carbohidratos azucarados y alimentos procesados, fomenta la inflamación crónica en su cuerpo. Cuando su cuerpo está crónicamente inflamado, es incapaz de lograr tener una salud óptima.

Los aminoácidos como la glicina, la prolina y la arginina que se encuentran en el caldo de huesos, todos tienen efectos antinflamatorios. Por ejemplo, se ha encontrado que la arginina es particularmente beneficiosa para el tratamiento de la sepsis⁷ (inflamación en todo el cuerpo).

El caldo de huesos reduce el dolor de las articulaciones y la inflamación a través de la presencia de sulfatos de condroitina, glucosamina y otros compuestos que se liberan del cartílago cuando lo ponen a hervir.

Consumir regularmente caldo de huesos puede ser una forma económica de reforzar sus articulaciones. Pruebe este remedio natural antes de gastar mucho dinero en costosos suplementos para el cuidado de las articulaciones.

Al igual que los jugos de vegetales, el caldo de huesos también puede ayudarlo a iniciar un programa de pérdida de peso.

Es bien sabido que beber líquidos puede hacerlo sentir lleno, lo que tiene el efecto de disminuir el apetito, pero más allá de esto, se ha comprobado científicamente que la gelatina en el caldo de huesos maximiza la sensación de saciedad.⁸

Cuando se hace de una manera saludable, remplazar una comida ocasional con caldo de huesos puede ayudarlo a bajar esas libras indeseadas, especialmente si lo consume en lugar de los alimentos procesados.

Además de combatir la inflamación, la glicina que se encuentra en el caldo de huesos también tiene efectos calmantes que podrían ayudarlo a dormir mejor.

Un estudio⁹ realizado por la Sociedad Japonesa de la Investigación del Sueño sugiere que tomar glicina antes de irse adormir ayudó a los participantes a quedarse dormidos más rápido y a alcanzar un mayor proporción entre el tiempo de sueño y el tiempo en la cama. También encontró que la glicina redujo a somnolencia diurna y mejoró la función cognitiva.

Si puede tolerar los líquidos durante la noche y tiene problemas para dormir, podría beber un pequeño vaso de caldo de huesos antes de irse a dormir.

La clave para preparar un caldo nutritivo

Aunque venden caldo de huesos en el supermercado y en línea, si realmente quiere un caldo de huesoso de alta calidad, entonces lo mejor es prepararlo usted mismo. Una vez que identifique una fuente de huesos de alta calidad, el resto del proceso es muy fácil y requiere sólo un poco de planeación.

La forma más eficiente de preparar su caldo es utilizar una olla de cocción lenta. Esto le permitirá poner uno cuantos ingredientes básicos en la olla por la mañana, encenderla a fuego lento y podrá irse a hacer sus actividades diarias.

Cuando regrese por la noche, será recibido en casa por un delicioso aroma. Puede utilizar el caldo de huesos como base para una deliciosa sopa o guisado, o bien beberlo como bebida caliente. El caldo también puede congelarse para uso futuro.

Mientras más gelatinoso esté el caldo, más nutritivo será. De hecho, los huesos liberan colágeno cuando se hierve a fuego lento y este es uno de los ingredientes clave que hacen que el caldo sea tan curativo.

De acuerdo con Kaalya Daniels, ex vicepresidenta de la Fundación Weston A. Price y coautora del libro titulado “Nourishing Broth”, el caldo de huesos es un componente fundamental de una alimentación curativa, sin importar que problema padezca.

Ella dice que una de las señales de que un caldo está bien preparado es el hecho de que se pone gelatinoso después de ser refrigerado.

Para hacerlo lo más gelatinoso posible, Daniels recomienda añadir patas de pollo, de cerdo y huesos de las articulaciones, que son las partes que contienen la mayor cantidad de colágeno y cartílago. Por otra parte, los huesos de la pierna proporcionarán grandes cantidades de medula ósea.

Puede utilizar huesos de res, pollo, pescado o cerdo para preparar su caldo. Se encontrará con que cada variedad ofrece un sabor y beneficios nutricionales únicos. Independientemente del tipo de hueso que utilice y además del agua filtrada, debe añadir una pequeña cantidad de vinagre de sidra de manzana para ayudar a extraer los minerales de los huesos durante el proceso de cocción.

A algunas personas les gusta añadir vegetales y especias, pero no es obligatorio y es cuestión de su gusto personal.

No todos los huesos son iguales

El aspecto más importante del proceso para preparar un caldo es asegurarse de tener huesos de la mejor calidad posible. Lo ideal es utilizar sólo huesos provenientes de animales de pastoreo, criados orgánicamente.

Vale la pena señalar que los pollos provenientes de operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs por sus siglas en inglés) tienden a producir un caldo que no se gelifica. A menos que utilice huesos de pollo orgánicos, su caldo carecerá de muchos de los ingredientes más nutritivos.

Además de eso, los animales de CAFO por lo general llevan una alimentación transgénica no natural y muchas veces reciben antibióticos y hormonas de crecimiento. No querrá que alguno de esos aditivos potencialmente dañinos acabe en su caldo, así que asegúrese de utilizar ingredientes orgánicos.

Si no puede encontrar una fuente local de huesos orgánicos, tendría que ordenarlos. Un excelente lugar para comenzar es acudiendo a su Weston A. Price local,¹⁰ en donde lo guiarán a fuentes potenciales.

También puede contactar a posibles proveedores en las cooperativas locales de alimentos, tiendas de alimentos saludables y mercados de granjeros. Tome en cuenta que muchas veces las granjas pequeñas crían a sus animales de acuerdo con los principios orgánicos incluso si su granja no ha sido certificada como orgánica. Esto se debe principalmente a que el proceso de certificación es bastante riguroso y costoso, así que muchas veces es inalcanzable para muchas granjas pequeñas.

A muchos granjeros les encanta hablar sobre cómo operan y la mayoría estará más que feliz de darle los detalles sobre el alimento que utilizan y cómo cuidan a sus animales.

Muestra de las recetas de caldo de huesos

Existen muchas recetas para preparar caldo de huesos o bien puede experimentar para crear su propia receta. Lo invito a echarle un vistazo a la siguiente demostración sobre cómo preparo una sopa de pollo saludable.

La siguiente receta es de Sally Fallon Morell, escritora de la Fundación Weston A. Price.¹¹ Su artículo también contiene una receta para caldo de res y pescado. (Puede sustituir el pollo con pato, cordero o pavo).

Ingredientes para un Caldo de Pollo Casero

• 1 pollo orgánico entero o de 2 a 3 libras de piezas de pollo con hueso, como el cuello, la cadera, la pechuga y las alas
• Mollejas de pollo (opcional)
• 2-4 patas de pollo (opcional)
• 4 litros de agua filtrada fría
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cebolla grande, picada en trozos
• 2 zanahorias, peladas y picadas en trozos
• 3 tallos de apio, picados en trozos
• 1 manojo de perejil

Por favor tome en cuenta el vinagre. Las grasas no sólo son ideales para combinarlas con ácidos como el vinagre, pero cuando se trata de hacer caldo, el vinagre ayuda a extraer todos los minerales de los huesos para que estén disponibles en el caldo que consumirá.

El vinagre de sidra de manzana crudo de Bragg es una buena elección ya que no está filtrado ni pasteurizado.

Preparación

Aunque no hay una forma correcta o incorrecta de preparar el caldo de huesos, le ofrezco algunas instrucciones básicas.

Si está comenzando con un pollo entero, por supuesto que también tendrá mucha carne, que se puede añadir al caldo al final, junto con hierbas y especias para preparar un caldo de pollo muy sabroso, o guardarlo para otro propósito.

1. Llene una olla grande con agua filtrada y purificada.
2. Añada el vinagre y todos los vegetales al agua, excepto el perejil.
3. Coloque todo el pollo o los trozos de pollo en la olla.
4. Ponga a hervir y remueva toda la espuma que flota en la superficie.
5. Hierva a fuego lento.
6. Si está cocinando todo el pollo, la carne deberá comenzar a separarse del hueso después de 2 horas. Coloque los huesos nuevamente en la olla y deje a fuego lento otras 12-24 horas y siga con el paso 8 y 9.
7. Si sólo está cocinando los huesos, simplemente déjelos a fuego lento durante unas 24 horas.
8. Añada el perejil fresco unos 10 minutos antes de acabar el caldo, ya que esto le añadirá iones minerales saludables a su caldo.
9. Saque los huesos del caldo con una espumadera y cuele el resto con un colador para eliminar cualquier fragmento de hueso.