La ergotioneína: el ingrediente oculto de los hongos

Historia en breve

• Los hongos son ricos en ergotioneína y glutatión, que son dos antioxidantes muy poderosos. La ergotioneína puede ser la clave para vincular un suelo saludable con alimentos saludables y, por ende, con personas saludables
• Las prácticas agrícolas regenerativas producen plantas con niveles más altos de ergotioneína y el ganado de granjas regenerativas tenía proporciones más bajas de ácidos grasos omega-6 y omega-3
• Aunque algunas personas no coman hongos, todos tenemos ergotioneína en todo el cuerpo y esta información puede ayudar a reducir la incidencia de enfermedades neurodegenerativas. Asimismo, las pruebas demuestran que los cultivos absorben la ergotioneína de las hifas del micelio de los hongos
• La agricultura regenerativa no implica el uso de aguas residuales, pesticidas tóxicos ni semillas transgénicas ya que, en lugar de eso, involucra estrategias que protegen la salud del suelo y evitan su erosión, reducen el uso de agua y la exposición a enfermedades transmitidas por los alimentos y a las que son resistentes a los medicamentos

Por el Dr. Mercola

Los hongos se han empleado en la medicina tradicional durante varias décadas. Sin embargo, fue hasta 1970 que se diferenció a los hongos de la flora de manera oficial y se les reconoció como un reino biológico independiente. ¹

Los investigadores descubrieron que las hifas de los hongos que se encuentran debajo de la superficie del suelo desempeñan un rol muy importante en la promoción de alimentos saludables. ²Esas hifas, en conjunto, se denominan micelio y son parte de la etapa reproductiva de los hongos. El micelio en desarrollo puede descomponer la lignina que se encuentra en el material vegetal, mejorar el suelo o advertir a las plantas de un ataque inminente. De hecho, se ha descrito al micelio como "el internet del bosque, la red de la madera, el arquetipo de la comunidad".³

Quienes estudian a los hongos consideran que su naturaleza se acerca más a la de los animales que a la de las plantas. El aminoácido que ha vinculado la salud del suelo con la de las personas es la ergotioneína que, por lo común, está presente en los hongos. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos,⁴ las personas comen cerca de 3 libras de hongos frescos cada año, en promedio.

Los hongos son ricos en ergotioneína y glutatión, los cuales son antioxidantes. En un artículo de la revista Molecules se escribió sobre el aminoácido ergotioneína en el cuerpo humano:⁵"la ET [ergotioneína] se concentra en las mitocondrias, lo que sugiere que tiene un rol específico para proteger los componentes mitocondriales, como el ADN, del daño oxidativo".

De igual forma, los hongos suelen contener niveles altos de glutatión,⁶ el cuál es muy importante para la desintoxicación de metales pesados y otros contaminantes⁷ y se le conoce como “el maestro antioxidante”.⁸ Un investigador del Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health comentó lo siguiente:⁹

"Lo que descubrimos fue que, sin duda alguna, los hongos son la fuente alimenticia en la que más abundan ambos antioxidantes [la ergotioneína y el glutatión] en conjunto, y que algunas variedades en verdad contienen los dos".

Los investigadores han estudiado la relación que existe entre consumir hongos y diversas enfermedades. Robert Beelman, del Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health, señala que, en los países en los que las personas consumen más ergotioneína, los investigadores descubrieron:¹⁰

“... incidencias más bajas de enfermedades neurodegenerativas, mientras que los residentes de países como Estados Unidos, que consumen bajas cantidades de ergotioneína, tienen una mayor probabilidad de desarrollar padecimientos como la enfermedad de Parkinson y de Alzheimer”.

Los investigadores no saben con certeza si existe una correlación o si es una casualidad, pero la evidencia es tan sólida como para sugerir que la ergotioneína es necesaria para optimizar la salud y el bienestar.

Suelo saludable = alimentos saludables = personas saludables

Cuenta la leyenda que, en una ocasión, el fundador del Rodale Institute y promotor de la agricultura orgánica escribió lo siguiente en una pizarra: “suelo saludable = alimentos saludables = personas saludables”. A pesar de que el concepto es lógico, los científicos no habían establecido una conexión probatoria hasta hace poco.

El sitio de noticias Civil Eats¹¹conversó con David Montgomery, un geomorfólogo de la Universidad de Washington, y con su esposa Anne Biklé, quienes escribieron el libro: "What Your Food Ate" que se publicará en poco tiempo. El libro profundiza en la ciencia detrás de la salud del suelo y cómo afecta la salud de los cultivos, del ganado y, en última instancia, de los consumidores finales: las personas.

David Montgomery cree que "en cierto modo, la ciencia se ha puesto al día con la idea"¹² que propuso Rodale hace más de 50 años. En la investigación que realizaron para su libro, Montgomery y Biklé estudiaron los productos de nueve pares de granjas agrícolas, tanto regenerativas como convencionales.

Sus resultados se publicaron en Environmental Science, el 27 de enero de 2022.¹³ El equipo evaluó ocho pares de granjas agrícolas en ocho estados de Estados Unidos. Cada granja regenerativa se emparejó con una granja convencional vecina que sembró la misma variedad de cultivo. Las regenerativas combinaron la siembra directa, las rotaciones y los cultivos de cobertura.

Como era de esperar, se descubrió que los productos de estas granjas agrícolas eran mucho más saludables y tenían niveles más altos de ciertos minerales, vitaminas y fitoquímicos.  Se compararon los niveles de ácidos grasos insaturados de la carne de res y de cerdo en ambos tipos de granja y se descubrió que la carne que provenía de una granja regenerativa tenía niveles más altos de ácidos grasos omega-3 y una proporción más baja de ácidos grasos omega-6 y omega-3, en comparación con los niveles de la carne que provenía de granjas convencionales. Los autores concluyeron lo siguiente:¹⁴

“A pesar de que la muestra fue pequeña, las tres comparaciones de cultivos muestran diferencias en las concentraciones de micronutrientes y fitoquímicos, lo cual sugiere que la salud del suelo influye en la densidad de nutrientes, de forma particular en los fitoquímicos que, aunque no se consideran nutrientes de forma convencional, son relevantes para prevenir enfermedades crónicas.

De igual manera, las prácticas de pastoreo regenerativo produjeron carne con un mejor perfil de ácidos grasos que las marcas convencionales y regionales que promueven la salud. En conjunto, estas comparaciones ofrecen un apoyo preliminar a la conclusión de que las prácticas agrícolas de regeneración del suelo pueden mejorar el perfil nutricional de los alimentos vegetales y animales que se cultivan de forma convencional".

¿Los hongos podrían ser la conexión?

A pesar de que algunas personas no comen hongos, todos tenemos ergotioneína en nuestro cuerpo. ¹⁵ Es importante destacar que los hongos son la principal fuente alimenticia de ergotioneína. Beelman empezó a plantear esta pregunta: ¿cómo es posible que todo el mundo tenga ergotioneína en su cuerpo si hay personas que no comen hongos? ¹⁶

Algunas bacterias y hongos son los únicos que pueden sintetizar la ergotioneína. Los científicos la han encontrado en casi todos los tejidos y fluidos corporales de las personas y la reconocen como un antioxidante muy poderoso. De igual forma, se han medido niveles bajos en personas que padecen algunas enfermedades, lo que sugiere que una deficiencia puede desencadenar algunos procesos patológicos. ¹⁷

Beelman y sus colegas plantearon la hipótesis de que los cultivos absorbían la ergotioneína de los hongos a través de la asociación subterránea con el micelio. La ergotioneína está presente en el cuerpo fructífero de los hongos y a lo largo del micelio.

Cuando los animales comen plantas ricas en ergotioneína, esta sustancia se vuelve parte de la carne. Beelman planteó la hipótesis de que esta es la razón por la que este aminoácido está presente en la población humana.

Ellos colaboraron con el Rodale Institute para medir los niveles de ergotioneína en la avena y separaron los cultivos en función de la intensidad de la labranza del suelo. ¹⁸ Los agricultores convencionales usaban la labranza con el fin de preparar el suelo para la siembra y eliminar la maleza. El problema es que perjudica la salud del suelo de diversas formas:¹⁹

• La labranza rompe la estructura del suelo que proporciona un marco y evita el escurrimiento del agua.
• La aireación del suelo ocasiona una mayor actividad biológica y provoca que la materia orgánica, que libera CO2, se descomponga con rapidez.
• La labranza destruye el hábitat de los microorganismos que viven en los cinco centímetros superiores de la superficie del suelo, los cuales desempeñan un rol importante en la descomposición de la materia orgánica y el ciclo de los nutrientes. Esto merma la biomasa fúngica.
• La labranza hace que el suelo corra un mayor riesgo de compactarse, lo que a su vez reduce el agua, el aire y el espacio en el que se encuentran las raíces de las plantas y los organismos del suelo.

Los resultados no fueron nada inesperados.  Los datos demostraron que la avena cultivada en tierras labradas de manera convencional tenía 33 % menos ergotioneína que el grano cuyo cultivo no implicaba esta técnica.  El equipo procedió a hacer un análisis similar de cómo la labranza puede afectar los niveles de ergotioneína en la soya, el maíz y la avena.  Los resultados revelaron que las concentraciones de ergotioneína eran mayores a medida que disminuía la intensidad de labranza de la tierra.

En conversación con Civil Eats, Beelman mencionó que esto demuestra que hay un vínculo que une al suelo con el cultivo y la salud humana. “Cuando se labra la tierra, se reduce la cantidad de ergotioneína que llega al cultivo. A decir verdad, no se había mostrado una conexión específica, pero me parece que esto demuestra que sí existe”, aseguró. ²⁰

Las prácticas regenerativas protegen el suelo y evitan la erosión

Las prácticas de agricultura regenerativa hacen mucho más que evitar el uso de aguas residuales, los pesticidas tóxicos y las semillas transgénicas. La agricultura y la ganadería generativas son la siguiente fase de la agricultura orgánica y ayudan a regenerar la salud ambiental, ya que se preocupan por la salud del suelo y de los animales, así como el clima y los medios de vida rurales.

Vandana Shiva, miembro del comité directivo de Regeneración Internacional, lo plantea de esta manera: "la agricultura regenerativa ofrece soluciones para la crisis del suelo, de los alimentos, del cambio climático y de la democracia".²¹

La organización Regeneration International se fundó en 2014 y se anunció en una conferencia de prensa durante una marcha masiva contra el cambio climático que se llevó a cabo en la ciudad de Nueva York. El objetivo de la organización es cambiar la conversación sobre la crisis climática y hablar sobre el uso de técnicas regenerativas y orgánicas en la alimentación, la agricultura y el uso de la tierra.

A fin de cuentas, la agricultura regenerativa considera gestionar la tierra como una red que debería nutrir a las personas y al medio ambiente. Las prácticas pueden diferir de una región a otra, pero los principios fundamentales se basan en un sistema dinámico que pretende restaurar la tierra, abordar la desigualdad y procurar que el agua, la tierra y el clima tengan mejores condiciones para las próximas generaciones.

Las prácticas de agricultura regenerativa se enfocan en mejorar la salud del suelo y, para ello, se captura el carbono por medio de prácticas de labranza mínimas o nulas y se recurre a la siembra de cultivos de cobertura. ²² Estas estrategias ayudan a mejorar el rendimiento de la tierra y la nutrición de los cultivos. Los cultivos de cobertura²³ se siembran para ayudar a proteger el suelo de la erosión e inhibir el crecimiento de malezas, lo cual contribuye a que se necesiten menos herbicidas.

Los cultivos de cobertura suelen sembrarse en campos que de otro modo no tendrían un cultivo comercial. Contribuyen a un aumento de la biodiversidad y pueden actuar como mantillo vivo para que crezcan menos malezas. Hay otras prácticas útiles como la rotación de cultivos y la diversidad, que está muy lejos de la práctica de plantación de monocultivos de los agricultores convencionales.

La rotación de cultivos ayuda a reponer los nutrientes que se eliminaron del suelo cuando se vuelve a plantar el mismo cultivo de forma continua. También es posible que las granjas regenerativas incorporen ganado,²⁴ al permitirle pastar en las tierras cuando los cultivos de cobertura están en crecimiento. Esto diversifica la dieta del animal, supone un mayor consumo de nutrientes y beneficia la capa superior del suelo.

Razones para apoyar las prácticas de agricultura regenerativa

Tal como han demostrado Beelman y sus colegas, la salud del suelo en el que se cultivan los alimentos tienen una relación directa con nuestra salud. Esto plantea la cuestión de cómo el floreciente mercado de la agricultura de almacén podría satisfacer nuestras necesidades nutricionales. Algunos fabricantes están produciendo edificios prefabricados, luces LED específicas para plantas y torres de 20 pies de altura para cultivar frutas y vegetales. ²⁵

La producción implica el uso sensores para optimizar el agua, la luz y la temperatura, y los productores afirman que no utilizan ni necesitan fertilizantes sintéticos, herbicidas, pesticidas ni semillas transgénicas. Algunos aseguran que tienen rendimientos más altos que las granjas tradicionales. Y aunque Successful Farming²⁶ piensa que el único componente ineficiente es el uso de la electricidad, el cultivo no solo tiene que ver con el tamaño de la planta que aparece en la superficie, como demostró Beelman.

En 2014, Maria-Helena Semedo, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, advirtió que la capa superior del suelo va a desaparecer por completo en menos de 60 años si sigue degradándose al mismo ritmo que hoy en día. ²⁷Para ese momento, será casi imposible cultivar alimentos.

La buena noticia es que hay muchas razones para apoyar a los agricultores regenerativos y los cultivos que producen, o para llevar a cabo prácticas regenerativas en su propio jardín. Estas prácticas ayudan a reconstruir la capa superior del suelo, que es esencial para el cultivo.

Asimismo, las prácticas regenerativas ayudan a proteger las fuentes de agua y reducen la demanda de la misma para la agricultura. Las prácticas agrícolas convencionales fomentan el desperdicio de agua ya que llevan a cabo técnicas como el riego por inundación y destruyen la calidad del suelo. Como resultado, un tercio de los acuíferos subterráneos más grandes están a punto de agotarse,^28,29 ya que estamos extrayendo agua a un ritmo mucho más rápido de lo que los acuíferos pueden reestablecerse.

En su investigación por muestreo, Montgomery y Biklé demostraron que los animales que pastaban en granjas regenerativas producían carne con una menor proporción de omega 6 y omega 3. Otro beneficio del ganado que proviene de granjas regenerativas es que las personas corren un menor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos o resistentes a los medicamentos. Los alimentos que se relacionan con la mayor cantidad de enfermedades provienen de granjas industriales, y el pollo de las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO) encabeza la lista.

Entre 2009 y 2015 se reportaron 5 760 brotes de origen alimentario en Estados Unidos,³⁰ lo cual resultó en 100 939 enfermedades, 5 699 hospitalizaciones y 145 muertes. El pollo ocasionó el 12 % de todas las enfermedades.

La contaminación con microbios resistentes a los medicamentos es común en las CAFO, ya que dependen del uso de antibióticos en el ganado y recurren a ellos de forma excesiva. ³¹Por otro lado, los estándares orgánicos de alimentación con pastura no permiten el uso de antibióticos,³² y esto reduce la probabilidad de que la carne de res alimentada con pastura esté contaminada con bacterias resistentes a los medicamentos.

Tómese el tiempo para ir más allá del 'muy poco, muy tarde'

La agricultura regenerativa previene la contaminación ambiental y restaura los ecosistemas que han sido perjudicados, además de beneficiar al agricultor y ayudar a construir economías locales sostenibles. Suelo sano, plantas sanas, animales sanos, personas sanas, clima sano, sociedades sanas: nuestra salud física y económica y nuestra propia supervivencia como especie tienen una conexión directa con el suelo, la biodiversidad y la salud y fertilidad de nuestros sistemas alimentarios y agrícolas.

Las prácticas orgánicas y regenerativas que se aplican en la agricultura y el uso de la tierra pueden devolvernos el equilibrio, la estabilidad del clima y un entorno que cuente con buenas condiciones para la vida.

Ya es tiempo de ir más allá de las prácticas degenerativas que afectan la agricultura, el uso de la tierra, las políticas energéticas, la política y la economía. Ya es tiempo de ir más allá de las estrategias de mitigación y sostenibilidad de "muy poco, muy tarde" que impulsan "oportunidades ecológicas" que implican cultivar plantas sin luz solar y producir carne sin animales. Ya es tiempo de inspirar y movilizar un ejército de agricultores regenerativos en todo el mundo antes de que sea demasiado tarde.