📝HISTORIA EN BREVE

• El procesamiento de alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) es un método de conservación de alimentos no térmico que utiliza presión hidrostática, equivalente a la presión que se encuentra en las fosas marinas, cuyo objetivo es procesar alimentos como jugos, carnes y comidas convenientes sin tener que calentarlas
• Aunque la tecnología HPP prolonga la vida útil y pretende mantener la "frescura" de los alimentos, no elimina todos los patógenos microbianos, y las esporas presentan una resistencia particular a este proceso
• Faltan estudios a largo plazo sobre los efectos por consumir alimentos tratados con el HPP, lo que crea dudas en los consumidores y expertos sobre los posibles impactos en la salud humana y animal
• La industria láctea está explorando el HPP como un método para producir "leche sin pasteurizar segura" con una vida útil más larga, aunque este proceso altera la textura y el color de la leche, al igual que podría afectar sus cualidades nutricionales
• Los relatos y las investigaciones limitadas sugieren que las bebidas y los alimentos tratados con HPP quizá no aporten los mismos beneficios que sus contrapartes sin pasteurizar; además, algunas personas experimentan reacciones adversas

🩺Por Sally Fallon Morell, autora invitada

Los tecnócratas modernos han promovido distintas formas de arruinar nuestros alimentos, como al calentar la leche hasta 240 grados Fahrenheit (115 °C), utilizar microondas, irradiar con materiales radiactivos, secar por aspersión a altas temperaturas, extrudir a altas temperaturas y conservar con azúcar. Ahora ha aparecido una nueva tecnología: presión ultra alta para muchos alimentos.

Procesamiento de alta presión

El procesamiento de alta presión (HPP) se define como “una técnica de procesamiento no térmico que aplica una severa presión hidrostática transmitida por agua, lo que aporta muchos beneficios a las empresas de alimentos y bebidas”. Esa presión es mil veces la presión del aire al nivel del mar, es como el equivalente a la presión del agua en una fosa marina.

Puede leer todo sobre esto en hiperbaric.com y ver cómo funciona para los jugos, comidas procesadas y alimentos para mascotas "sin procesar".

Un ejemplo de cómo funciona esta tecnología es el procesamiento de los ostiones. Después de ser capturados, esta tecnología de alta presión permite abrir los ostiones con las manos y con mucha facilidad. El proceso hace que tanto los cangrejos como las langostas sean más fáciles de sacar de sus caparazones.

Otros ejemplos de productos procesados ​​a alta presión y que ya están disponibles en los Estados Unidos incluyen: batidos de frutas, guacamole, comidas procesadas con carne y vegetales, ostiones, aderezos para ensaladas, hummus, jamón, tiras de pollo, jugos de frutas, salsas y purés de frutas para bebés. No encontrará ningún símbolo en particular (en cuanto a la irradiación) que indique que un producto paso por procesamiento de alta presión, pero es posible que vea las palabras "pasteurizado en frío".

La industria alimentaria afirma que "el HPP tiene el potencial de producir alimentos de alta calidad con características de productos frescos, que además son microbiológicamente seguros y tienen una vida útil más larga". La afirmación de que los alimentos HPP son "microbiológicamente seguros" no es del todo correcta.

¿Cuáles son los efectos a largo plazo por consumir alimentos de HPP?

Una revisión de 2008,¹ titulada "High pressure processing — effects on microbial food safety and food quality", analizó los efectos del procesamiento a alta presión en varios organismos patógenos y descubrió que no tiene la capacidad de eliminarlos por completo. Los investigadores descubrieron que las esporas eran resistentes a la alta presión, al igual que lo son al calor.

En realidad, solo queremos saber cuáles son los efectos a largo plazo por consumir alimentos de HPP. A medida que la industria emplea este procesamiento de alta presión, nadie sabe nada al respecto.

La literatura no muestra ningún estudio sobre la alimentación a largo plazo con alimentos de HPP ni en ratones ni en ratas, ni siquiera en perros que reciben alimentos de HPP para mascotas . Encontré un estudio publicado en 2016 por el Journal of Dairy Science,² el cual exploró los efectos en los terneros que fueron alimentados con calostro HPP. Según los investigadores:

"Los resultados de este estudio sugieren que procesar el calostro bovino a alta presión mantiene un nivel aceptable de IgG mientras que disminuye los recuentos bacterianos y virales.

Los terneros alimentados con calostro procesado a presión tenían una concentración de IgG sérica similar pero una menor eficiencia de absorción que los terneros alimentados con calostro tratado térmicamente [énfasis agregado]. Los cambios en la viscosidad a veces dificultaban la alimentación de los terneros, pero aun así eran factibles. Se necesitan más investigaciones para optimizar esta tecnología para su uso en granjas".

La industria alimentaria se prepara ante la idea de aplicar la técnica HPP a la leche. La primera en hacerlo fue la empresa mexicana Villa de Patos, que afirmó que era leche "fresca" (es decir, "sin pasteurizar") y que tenía una mayor vida útil en refrigeración.

Experiencia con los lácteos de HPP

Hace algunos años, se aprobó la comercialización de leche tratada con HPP en un estado de Australia. La empresa Made By Cow desarrolló un proceso para la "producción segura de leche sin calentar ni homogenizar, que podían vender como "leche sin pasteurizar segura". De hecho, el procesamiento hizo que la leche fuera un poco más espesa y amarillenta, lo que podría imitar la viscosidad y el color de la leche Jersey, ¡aunque fuera de vacas Holstein!

Dado el auge de la leche sin pasteurizar y la caída en las ventas de la leche pasteurizada, podemos esperar que la industria láctea lance al mercado leche tratada a presión "procesada en frío". ¿Será que esta leche tiene los mismos beneficios que la leche real sin pasteurizar? Una carta publicada en la revista Wise Traditions,³ indica que la respuesta es ¡un rotundo no!, y agrega lo siguiente:

"Durante muchos años he estado­ tomando leche sin pasteurizar de una lechería en Francia llamada Gaborit. Sin embargo, debido al COVID y al cierre de fronteras, no pude obtener leche durante once meses y me vi obligado a beber un sustituto de leche de Suiza.

Cuando comencé a tener problemas con mis dientes, comencé a sospechar que la leche "sin pasteurizar" local (Rohmilch en alemán) pudiera ser termizada (calentada), aunque no a la temperatura de la ­pasteurización.

Lo que más despertó mis sospechas fue la experiencia de una amiga con intolerancia a la lactosa (y que no bebe leche animal desde hace veinte años), quien pocos minutos después de haber tomado un sorbo de esta leche sin pasteurizar local, estornudó y se le pusieron los ojos rojos.

Me dijo que estaba molesta por esta experiencia y se culpó por haber aceptado mi sugerencia. Sin embargo, admito que fui el primero en sorprenderme por la reacción que desarrolló en cuestión de minutos de haber bebido un solo sorbo. Llegué a la conclusión de que tal vez era una de las pocas personas que en realidad tenia tolerancia a la leche animal, a pesar de ser leché sin pasteurizar.

Sin embargo, unas semanas después pude volver a comprar la leche Gaborit (de vacas Jersey), y aceptó probarla. No sólo no presento ninguna reacción, sino que incluso se sintió tan bien que se tomó un vaso media hora después.

Durante los once meses en los que no pude conseguir leche Gaborit, desarrollé cinco caries pequeñas, según mi dentista. Agendé una cita para que las repararan y, durante el lapso de espera, volví a conseguir la leche de Francia. Hoy fui al dentista y no podía creer lo que veía.

En menos de un mes, que fue el tiempo en que volví a tomar leche sin pasteurizar de Francia, todos los dientes dañados se habían calcificado y endurecido como una especie de autosanación, hasta el punto de que me dijo que no había nada más que hacer.

La leche producida por la lechería suiza es biodinámica y tiene la etiqueta Demeter. Las vacas son pardas suizas. Por lo que quiero suponer que son alimentadas según las directrices antroposóficas. Sin embargo, esta lechería también produce leche pasteurizada, por lo que me pregunté si esta leche sin pasteurizar en realidad era 100 % cruda y, sobre todo, sin procesamiento térmico.

Cuando me comuniqué con ellos, me aseguraron que la leche no había pasado por dicho tratamiento térmico, solo que la pasaban a través de una membrana de celulosa para eliminar cualquier impureza o suciedad. Creo toda la leche pasa por este proceso, pero no es un proceso dañino a menos que se haga bajo alta presión"

No sabemos si esta leche fue procesada por presión a través de una membrana o sometida a las mismas técnicas de procesamiento de alta presión que ahora se usan para los jugos, batidos y tantos otros alimentos "procesados ​​en frío", pero está claro que la presión reduce las propiedades curativas del alimento perfecto.

Dado que no tenemos idea de los efectos del HPP en las cualidades nutricionales de los alimentos que comemos, es mejor tener cuidado: haga su propio aderezo para ensaladas, salsa y guacamole, cocine desde cero, compre solo ostiones que sean abiertos en el restaurante y, sobre todo, solo consuma leche sin pasteurizar real que provenga de una finca local.

Sobre la autora

Sally Fallon Morell es autora del libro de cocina más vendido, titulado “Nourishing Traditions”, y de muchos otros libros que hablan sobre la alimentación y la salud. También es fundadora de la Weston A. Price Foundation (westonaprice.org) y de la organización Campaign for Real Milk (realmilk.com). Puede encontrar su blog en nourishingtraditions.com.